牛肉——肉中之王 - 農業知識入口網

從重金屬搖滾樂、爵士樂，一路玩到中東音樂，阿仙對於食物的「究極」精神，一如他的音樂演奏背景一樣多元。這位懂得吃、書寫美食、擅長烹飪的「食的研究者」，在食材挑選也有他獨到的見解，除了米食，肉類——尤其牛肉——更是不脫他的「管轄」範圍。

這天上午，我們來到阿仙經營的土耳其精品咖啡空間「一步一步來/Kopi Ibrik」，有趣的是我們不是來品味咖啡，而是要來吃阿仙親自下廚做的「牛肉」料理。

阿仙在浸滿醬料的盤中搓揉著生肉，「好牛肉的風味一定要好，肉的風味跟飼養狀態有關，我很喜歡牛的腰、臀或腿『赤身紅肉』部位，其中菲力的風味最好，菲力是牛的腰內，不易堆積脂肪，沒什麼油花，肉質軟口感好，加上是瘦肉，所以牛肉風味很強烈。」阿仙邊說邊在醃好的菲力上撒點茴香，接著用烤肉串串起肉塊，細膩中帶點豪邁的流暢動作，頗有爵士樂手即興表演的架式。

營養豐富的牛肉是肉類之王，各個部位有其鮮明特性，煎煮炒炸燉烤樣樣都行，還可生食。「菲力一定要接近三分熟，沒有超過五分熟最好吃，其實是在吃一種接近生肉的風味，好的肉就是表現它的本質，各國料理都有牛肉生食的作法。」

阿仙進一步解釋，除了風味，肉質的鮮甜、柔嫩、口感，牛肉的質地都是評鑑肉質好壞的方法。尤其牛肉還可以熟成增添風味，說到最難忘的牛肉料理，阿仙回憶某年在紐約Smith&Wollensky 牛排館，體驗到乾式熟成牛肉的絕美風味，「那種熟成香的牛肉風味，有人覺得像起司，有人覺得像堅果，那是難以形容的一種感覺。」

消費者採買牛肉時，阿仙建議可依產地或料理方式挑選喜愛的牛肉部位，例如澳洲牛的菲力很軟，因為是草飼，吃起來有原始肉的風味；玉米飼養的美牛較為肥美，可買肋眼或牛小排，烤起來油香十足，帶有玉米的甜味。和牛油質多且豐富，腰內、臀部或其他瘦肉部位都很好吃，唯獨沙朗可能會過油，吃不出肉的味道。至於臺灣牛雖然肉質硬纖維較粗，得花更長時間去燉煮，但風味其實不差，做牛肉麵時可買三叉筋肉。

除了看產地，阿仙提醒買肉時還可檢查肉的脂肪顏色，當脂肪越接近白色，紋路交織程度越密，表示肉的品質越好，而肉色越趨粉紅則越新鮮。在坊間的精品肉鋪，或者販售分切牛肉的美式賣場，都能買到喜愛的牛肉部位。

北非烤牛肉

來自北非的味道，阿仙特製摩洛哥風味的紅醬來醃製菲力肉塊，經碳火燒烤三至四分熟，並佐以茴香、巴西里、香菜和紅椒粉調味，除了能吃到肉質鮮美嫩軟的異國風味菲力，配料還有﹁牛肉的好朋友﹂油封大蒜，口感綿密又健康的鷹嘴豆泥，以及滋潤味道的溏心蛋，成就了這道擺盤色調鮮豔，品嘗起來層次豐富的北非烤肉排。

材料：
菲力150 克、紅醬（番茄糊1/2 碗、鹽巴9 克、黑胡椒0.2 克、香菜8.4 克、茴香2.6 克、檸檬汁15 毫升、大蒜9.2 克）、油封大蒜（足夠淹過大蒜的橄欖油、大蒜5 ∼ 6 顆）、鷹嘴豆泥（鷹嘴豆240 克、中東芝麻醬1/2 碗、水少許）、溏心蛋1/2 顆、紅椒粉10 克、巴西里8.4 克、橄欖油20 毫升（也可依個人喜好調整）

作法:

調紅醬、油封大蒜 將紅醬材料全部放進果汁機打成醃料。並將剝好的大蒜與橄欖油置於鐵杯中，以非常小的火悶到熟軟，大約45 分鐘左右。	醃牛肉 將菲力浸入紅醬，來回搓揉肉至完全浸泡，再放進冰箱醃製約四至六個小時。	上串炭火直烤 以300 ∼ 400 ℃ 之間的火溫，烤十分鐘左右至三分熟，烤的時候熱度不能進去太多，火勢變大肉要提高，或讓肉離開火源休息一陣，並隨時用鐵針測試內部溫度。	肉休息 讓肉休息約十分鐘左右，讓肉汁回流。	鷹嘴豆泥 整道菜的靈魂，將鷹嘴豆與中東芝麻醬混合，加少許水並用食物調理機打成細緻豆泥。	組合 將鷹嘴豆泥以順時鐘方向抹在盤中，鋪成擺盤基底。將炭烤菲力切片置於上頭，放上油封大蒜，佐以溏心蛋和鷹嘴豆數顆，在盤身周圍澆上一圈橄欖油，並且撒上巴西里和紅椒粉即完成。

炸菲力三明治

菲力很適合拿來油炸，牛肉飲食文化盛行的日本關西地區早期吃的是炸牛肉，而非起源於東京、後來普及至全日本的炸豬排。高溫油炸後的三分熟牛排，表面呈金黃酥脆感，內裡透出漂亮的粉紅色。只要淋上一匙烏醋，以簡單的調味增添風味。夾在微微烤焦的吐司間一起品嘗，突顯出香嫩酥軟的牛肉滋味。

材料：
菲力150 克、麵粉200 克、蛋1 顆、麵包粉200 克、吐司 2 片、烏醋1 匙、油 1 鍋

作法：

沾麵粉、蛋、麵包粉 將菲力沾滿麵粉後，完整浸入蛋汁，再裹上一層麵包粉。	炭烤吐司 炭烤吐司至兩面微焦。	高溫瞬熱油炸 將1 的菲力置入油鍋，用180 ∼190℃的油炸約一分鐘，外表金黃酥脆，溫度同時傳入內裡，完成三分熟的炸牛排。	淋上烏醋 在炸好的菲力上淋一匙烏醋。	組合、分切 將菲力夾在兩片吐司之間，並切成三等分即可。

文　Chienwei Wang　攝　王正毅
鄉間4410