品牌化世代來臨｜從溫體走向冷鏈物流

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農學報導

品牌化世代來臨｜從溫體走向冷鏈物流

刊登日：110/03/19

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（攝影／張雅茹）

你今天吃的肉叫什麼名字？到超市的冷藏生鮮區走一遭，架上一盒盒肉品貼著「安心豚」、「香草豬」、「黃金雞」、「桂丁土雞」等標籤，上面載明禽畜的品種、產地以及認證標章；消費者挑肉，不再需要像在傳統肉攤上動手按、湊近聞，而是認明品牌，信賴它對品質的保證與承諾。而肉品品牌與消費習慣、飲食文化間有什麼關聯、如何演變？就讓臺灣養豬青年聯盟祕書長李鑫聰來為我們解析。

Q1 臺灣人購買肉品的習慣有什麼改變？

直到現在，臺灣約有七成的消費者偏好到傳統市場買溫體豬。過去農業社會，父親在外工作，母親通常是專職的家庭主婦，包辦一家的採買、烹煮，有時間上菜市場買肉。

但是當我們轉變為工商業社會，雙薪核心家庭占絕大多數，上班族一天工作8 至12 個小時，上班時間無法前往傳統市場採買，下班後雖然有黃昏市場，但是數量畢竟沒有一般市場那麼多，所以年輕一輩的消費者轉而到大賣場、超市採買，注意到架上的各類品牌肉。購買冷藏肉除了方便安全之外，也符合現階段小家庭的飲食需求。還有近幾年興起的團購商機，業者採真空冷藏技術保鮮產品，配合健全的冷鏈物流體系，讓上班族、媽媽族小額宅配到府。

我們還發現到一個趨勢，2016 年西班牙出口19,948 噸豬肉到臺灣，其中冷凍肉14,962 噸，冷藏肉3,831 噸，是臺灣進口豬肉的第二大來源國（第一名是加拿大20,799 噸）。伊比利豬這樣的進口高單價品牌肉正好符合當下的消費風向，一說到高級豬肉，大家首先會想到西班牙伊比利、鹿兒島黑豬，這是給臺灣肉品業者的一個警惕，是我們的高端肉品努力的方向。

（攝影／詹明輝） Q2 飲食習慣與畜牧生產如何互相影響？

60 至70 年代前，冰箱還不普及，豬在凌晨3、4點屠宰後送到市場販售，全程處於常溫環境，一直擺到賣完為止。消費者買完豬肉拿回家，必須當天烹調完畢，華人飲食調味偏重，白切肉也要沾重口味的蒜頭醬油，很難體現出肉的好壞。

中式料理強調師傅的手藝，有句臺語俗諺說：「同款，不同師傅。」做菜著重「加法」，每道菜都要爆香蔥、薑、蒜，覺得味道還是不夠，就再加辣椒，然後加醬油滷，用各種醬料燒出滋味濃厚的菜餚，像紅燒肉、滷蹄膀，吃起來很夠味，至於肉質如何？一般消費很難吃得出來。

現在臺灣已經進入高齡社會，多數人都有養生的觀念，知道要口味清淡、少吃肉，而且飲食講求精緻、多樣。這也反映到畜牧養殖端，以雞肉為例，以前一隻雞養到六至八台斤，現在一隻雞大概三台斤左右，雞隻體型走向小型化。以前人買全雞回家料理，一隻雞吃上三天；現代人每餐的蛋白質來源多元，於是喜歡買分切雞肉，烹調起來較有彈性，好做變化。

Q3 臺灣從什麼時候開始出現肉品品牌？

以往農政單位或是養豬業界，對於產業發展問題，多半從產業內部著手改進，例如改良品種、養豬技術，提升生產效率等等，但對於後端的肉品行銷則不太重視。

直到1998 年，臺灣的養豬產業在口蹄疫和WTO 的衝擊下，加速調整產業體質，加上政府為使養豬農降低成本，農委會與中興大學、台灣省毛豬運銷合作社聯合社等團體選出16 個整合經營示範區，推行「台灣珍豬」品牌，輔導建立臺灣豬肉品牌，以便與進口豬肉產生市場區隔。

台灣珍豬旗下有麥寮的「台全珍豬」、台灣省肉品運銷合作社的「自然豬」、由臺南白河、東山、後壁等八個養豬場合作生產的「上荷豬」等國產豬肉品牌都加入統合經營體系。

上面講的是由官方推動的品牌，那農民、牧場之所以想成立品牌，原因是肉品拍賣價格起伏不定，有些業者不樂見自己的肉品品質明明比較好，卻低價賣出，所以想藉由品牌行銷，將自家肉品直接推銷給顧客，更貼近大眾的需求，讓消費者也願意付出與肉品品質相對應的價格；追求利潤最大化，是創立品牌最根本的原因。

Q4 品牌肉品通常會取得哪些認證標章？

CAS 台灣優良農產品標章、產銷履歷農產品（TAP）、臺灣良好農業規範（TGAP），如果著重在生產流程的，會申請ISO 認證，各家廠商依他們的需求與強項，來選擇申請不同的認證。但是許多消費者還是不太清楚這些認證的差異，只知道要買品牌肉，但是它們好在哪裡，就沒辦法具體說明，這部分還要再推廣。

臺灣豬肉經過口蹄疫風暴後，如果目標要和國際接軌，認證很重要。其實早在1979 年，政府就開放豬肉自由外銷，主要出口對象為日本，全盛時期約占日本進口豬肉市場的一半。1997 年臺灣爆發口蹄疫之後，幾乎就斷了外銷這條路，轉成內需型的產業。然而，隨著高齡化，豬肉消費量會逐步遞減，養豬產業必須正視外銷策略，來因應面臨萎縮的內需市場。

如果未來要將臺灣豬肉推到國際市場，必須先了解外銷國的肉品喜好及加工肉條件，以利前端生產適合外銷之肉品，包含育種（耗時兩年以上）及營養改良，甚至採用友善環境、動物的飼養方式。綜合上述條件，國內標章在國際市場上的能見度和認同度不高，我們的肉品就就很難外銷。SGS 現在有在做國際食品安全驗證標準SQF，還有其他團體也陸續推動，建議直接與國際接軌才符合外銷導向的產業趨勢。

2020 年的奧運將於東京舉辦，估計會有一千萬人湧入日本，日本三大平民美食迴轉壽司、豬排飯、拉麵，其中有兩項會使用到豬肉，我們應該要加快腳步了解日本加工及消費市場，藉由這個機會將臺灣的豬肉再次銷往日本，以日本為起點，放眼全世界的豬肉消費市場。

（以上圖片攝影／黃名毅）攝影／詹明輝

Q5 肉品品牌的下一個階段會是什麼？

地方政府整合發展區域性品牌，或是多家豬農、牧場合作建立品牌，是可能的發展方向。但是要找到志同道合的夥伴創品牌也不容易；農會、畜牧團體帶頭做區域性品牌，其中品質的控管、利潤的拆分也很複雜，所以只能慢慢來。但我認為至少在十年內，會出現幾個帶有地方特色的肉品品牌。黑豬品牌目前有神農獎得主「漢寶增豐牧場」的鄭育松培養的黑毛豬，在以白豬市場為主的臺灣，走出自己的品牌特色。

畜牧產品和行銷手段會越來越多元，現在在做品牌的大多是年輕的第二、三代，像彰化田尾的「花田喜彘」創辦人張勝哲是牧場第三代，他還發起群眾募資，宣傳「從牧場到餐桌」的銷售理念，打響知名度，也吸引不少年輕的消費族群。

Q6 未來的肉品消費趨勢？

若從「吃得飽、吃得好、吃得巧」三個階段來看，臺灣的畜牧產品消費市場剛從吃得飽進入「吃得好」的階段。比如說牛肉，在農業社會及宗教的影響下，小時候父母不准我吃牛肉，到了大學之後我才開始吃牛。十多年過去，現在大家吃的牛排沒有進步太多，大多還是把冷藏、冷凍的肉拿出來退冰、料理，那是未經加工的原肉塊，熟成肉等加工肉品，國內還處於起步階段，多數仰賴進口。

（攝影／黃世澤）