藏不住的美味~水產發酵食品之研發 - 農業知識入口網

文章來源：水產試驗所　2017/10/18

行政院農業委員會水產試驗所(以下簡稱水試所)，利用麴菌屬 (Aspergillus spp.)發酵白米，並添加深層海水鹽滷(nigari)，提高米基質的蛋白酶及澱粉酶來製作米麴。將米麴加入深層水海鹽，經熟成作用製成符合養生且兼具美味的調味料-鹽麴，其味道香醇溫和，用以取代食鹽，不僅可達成減鹽效果，更可有效提點出食材本身的自然風味與鮮甜。另，以米麴發酵鰹魚肉，研發鰹魚鹽辛產品，除了促使水產發酵食品與水產原料應用層面的多樣化之外，也進一步提昇其附加價值。

發酵是利用微生物進行食品加工的一種方法，只要發酵條件不同，就可產製出不同的產品，且其製品較不易腐壞，可在常溫下保存較長的時間，因此廣受民眾喜愛。米麴菌(Aspergillus oryzae)在發酵過程中，會產生澱粉酶、蛋白酶及其他多種酵素。其中，澱粉酶能將米、麥中的澱粉分解成單醣；蛋白酶則可水解黃豆蛋白質成胜肽或胺基酸，來提升食物的風味、質地與營養。

發酵食品淵源已久，然多數是以陸生動植物為原料，而水產發酵品則較為少見，可能係因發酵製程中，難以掌控水產原料的鮮度及腥味，故未能普遍化。鹽辛是日本傳統的鹽漬水產品，係以水產動物之肌肉或內臟為原料，加鹽醃製而成的鹽醬品，因其鹽度高、腥味重，不符合現代人輕食和養生的要求，因此接受度較低。水試所利用麴菌發酵技術，先以米麴菌發酵白米製作米麴，再加入定比的深層水海鹽與水，經熟成作用後製成鹽麴。鹽麴中富含多種酵素，可軟化食材中的纖維，只需添加少許於魚肉中，就能達到提升風味及嫩化肉質的作用，並且達到減鹽效果。另外，水試所亦利用米麴發酵鰹魚肉，試製鰹魚鹽辛，經官能品評結果顯示接受度頗高，代表水試所研發的發酵技術，除了有助於改善傳統水產發酵品風味不佳的缺點之外，所開發的產品也更加符合現代人的健康養生訴求。

聯絡資訊：
單位（或姓名）：水產試驗所水產加工組 蔡慧君組長
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