「飯」該怎麼吃？ - 農業知識入口網

談到糧食問題，多數人總會追問「量」的問題，認為只要讓大家都能吃飽，糧食能充沛供應，問題就解決了。不過，讓一個人「吃飽」的方式很多：一大碗白飯上面淋點豬油和醬油膏，再配點醬瓜小菜，這就能當作一餐；某些人則會跑去特定的餐廳，點上一客32盎斯的巨無霸牛排，彷彿參加比賽的挑戰者，努力將油滋滋的牛排淨空。

吃飽的方式千變萬化，法律也不可能規定飯該怎麼吃，但我們的飲食習慣卻會影響到糧食的供需。而飯究竟該怎麼吃？過去就曾是重要的政策議題，甚至還曾為此掀起過糧政大辯論。

多吃飯大不易

我們該怎麼吃？我們能吃什麼？兩者其實是一體兩面。中國大陸華北地區地廣人稀，寬闊的大草原可以充分飼養牛、羊，華北地區的肉類供應十分充裕，當地也就產生吃烤肉羊串、烤全羊與羊肉泡饃的飲食文化。地狹人稠的華南地帶不太可能將一大片土地拿去養羊養牛，養雞養豬反而比較符合經濟效益，所以粵菜與江浙菜主要以雞肉和豬肉為主。同樣的，自清代以來，臺灣即是稻米之鄉，臺灣人的飲食習慣也是以米飯為主食，臺灣也創造出許多以稻米為食材的點心，如蘿蔔糕、米粉、碗粿、麻糬等。

稻米雖是傳統臺灣飲食文化的重心，但過去吃白米飯卻是奢侈的行為。許多傳統農家會盡量多吃點地瓜、飯內摻入地瓜簽，再將省下來的稻米拿去賣錢。例如，日據時代臺灣生產的稻米，其中將近一半外銷到日本。當時（1935-39）每位臺灣人每年平均吃掉92公斤糙米，而地瓜的消費量卻達到113公斤。

將價格較貴的白米拿去賣錢，自己則省一點、吃得差一點，正是過去臺灣民眾的飲食寫照。當時民間普遍認為，吃上一碗熱騰騰、且毫無任何地瓜簽的白米飯，就是富裕的象徵。

戰後，李連春擔任糧食局局長時，他被交付的任務是要餵飽全臺灣每個人的肚子，同時還得盡量省下一些稻米，再出口到日本賺取外匯。出生於日據時代的李連春，對飲食的觀念受到成長背景影響，深知過去臺灣人吃地瓜、省白米的狀況。因此，李連春心中的完美餐飲，就是能吃到未摻入地瓜簽的米飯，他也朝向這個目標去餵飽全臺灣人。糧食局的施政因此朝向增產白米，同時盡量讓旱田都能轉變為能夠栽種水稻的水田。

白米飯的戰爭

對李連春而言，想盡辦法多吃白米飯，應該是再簡單也不過的觀念。然1954年，時任臺灣區生產事業管理委員會副主委的尹仲容，卻在雜誌上發表文章，鼓勵大家多吃麵食。尹仲容認為，國際小麥價格僅是稻米價格的一半，吃麵比吃米還划算。臺灣應該多進口小麥，鼓勵老百姓多吃麵食，再將省下的白米出口賺取外匯。

尹仲容的算盤打得夠精，但李連春卻擔憂，多數臺灣老百姓根本不習慣麵食，鼓勵民眾吃麵，頗有難度。此外，大量進口小麥也代表著我們將依賴進口糧食，不符合糧食自給自足的原則。

面對尹仲容的提議，糧食局反而建議鼓勵民眾多吃糙米和胚芽米，少吃精白米，此法將同樣能達到節省食米的效果。值得注意的是，雖然吃地瓜同樣能節省食米，但李連春深知地瓜對百姓的負面印象，因此並未做出這樣的主張。然農復會卻推出「大家都來吃甘藷」運動，用以反制尹仲容的提議。當然，農復會的呼籲不可能獲得民間迴響。

李連春對於吃飽的概念，基本上符合多數民間老百姓的想法，在1950年代時也未從未遭受質疑。1960年時，平均每位臺灣民眾的食米消費量已達到138公斤，與此同時，地瓜的消費量則下降到65公斤。換句話說，跟日據時代相比，大家的白米飯是越吃越多，地瓜吃得越來越少，飲食水準確實提高許多。不過，此種用白米飯餵飽老百姓的作法卻開始遭受抨擊。

1959年的八七水災嚴重衝擊當年臺灣的農業生產，稻米產量出現吃緊的現象，米價上漲，糧食局還為此從泰國進口稻米應急。而當米價上漲時，各界檢討糧食局的聲音也就接踵而至。

首先發難的農林廳廳長金陽鎬就表示，糧食局整天鼓勵稻作生產，讓大家以為吃「飯」就是要吃「米飯」。他認為，吃飽的方式很多，多吃米飯雖然能增加熱量供應，但營養並不均衡，政府應該鼓勵民眾多吃肉、雞蛋和蔬菜水果，少吃點米飯，如此才能提高飲食的品質。而金陽鎬的建議，隨後也獲得尹仲容和經濟部長楊繼曾的呼應，進而掀起糧政大辯論。

吃飽也要吃巧

在國民平均所得只有200美元的年代，金陽鎬的建議，在當時聽起來頗有晉惠帝再度投胎轉世的感受。但仔細分析內容，不難發現其中政治鑿斧的痕跡。戰後初期在「以糧為綱」的施政目標下，糧食局的權限因此極度膨脹，糧食生產成為農業政策的優先目標。不過，臺灣地狹人稠，耕地面積有限，當大部分的耕地都用來種植糧食、大部分的資源都投入糧食生產時，蔬菜水果的種植面積勢必縮減。同樣的，政府也不可能有太多餘力去發展家禽與家畜產業。

然而，蔬果作物與畜產業正是農林廳的業務範圍，蔬果與畜產未受重視，正代表農林廳權責的縮限。面對農林廳長等人的抨擊，糧食局只能低調地以國民所得過低、糧食生產不可偏廢等理由回應。當米價逐漸回穩後，各界檢討的聲浪便逐漸平息。

儘管此次爭議的癥結實為政治問題，但飲食習慣與農業生產結構調整的問題終於被正式提出。李連春雖然實現了讓全臺灣人都能吃上白米飯的夢想，卻不經意地導致當時臺灣農業生產，過於重視糧政的後果。1960年時，每個臺灣人每天平均能吃五碗白飯，主食的供應非常充足，但副食品消費卻嚴重不足：每人每個月平均只吃三顆雞蛋，1.5公斤的肉和1.8公斤的水果。而牛奶的供應更是貧乏，每人每個月喝掉的牛奶平均只有65公克，算起來差不多只有一瓶養多樂的容量。

1960年代中期後，隨著外在經濟結構的改變，農業生產結構因此逐步調整。國人米食消費量慢慢減少，動物性蛋白質與油脂的攝取量逐漸增加，飲食觀念也從「吃飽」轉變為「吃好」。當然，隨著國人飲食觀念與飲食習慣的轉變，糧食生產的重要性便逐漸下降，糧食局的地位也就大不如前了。