農學報導
香蕉梗中的纖維素可減緩冰淇淋融化
刊登日：107/04/02
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文章來源 : 農業科技決策資訊平台 2018-04-02
冰淇淋是一種冷凍甜品，以牛奶或奶油為原料，加入其他水果、香料、甜味劑和色素等成分混和製成。由於冰淇淋曝露於高溫下會迅速融化，因此從生產、包裝、運送至販賣均須維持在零度以下，且離開冰箱後儲藏時間極短。2017年日本開發了抗融冰淇淋，其中添加了從草莓萃取的多酚類化合物，能夠長時間維持冰淇淋中的油水成分不易分離，使其於室溫下經過長時間仍能維持一定形狀。
除了日本開發的草莓多酚，哥倫比亞的Universidad Pontificia Bolivariana大學也嘗試使用香蕉中的纖維素奈米纖維(cellulose nanofibrils，CNFs)減緩冰淇淋融化。CNFs來自植物纖維素中的層狀結構，除了來源天然以外，也具有良好的親水性與高強度，因此可應用於食品工業中作為部分材料的替代物。研究人員從香蕉果梗中取得比人類頭髮的寬度小幾千倍的CNFs，然後將其混入冰淇淋中，評估CNFs對冷凍狀態維持的影響，發現可增加低脂冰淇淋的粘度，顯示CNFs幫助穩定冰淇淋中的脂肪結構，或許能替代冰淇淋成分中的部分脂肪，降低產品熱量。【延伸閱讀】控制可可豆烘烤條件能夠增進食用益處
雖然目前尚未了解CNFs如何在不影響冰淇淋質地的情況下降低其融化速率，但此一發現可以幫助農民利用香蕉果梗等不宜食用之部位，增加農產品的利用性。相關研究發表於3月21日於洛杉磯舉辦的255屆美國化學學會會議，未來將計畫探討不同類型的脂肪(如椰子油和乳脂)如何影響CNFs在其他冷凍食品中的狀況。
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