優化咖啡風味品質的一貫化後製作業系統
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咖啡風味特性受到生產至加工過程的許多因素影響，包括栽培管理、品種、環境及氣候、採收成熟度、後製加工和烘焙等，在相同栽培管理條件下，通常高海拔栽培區會有較佳的風味表現，但臺灣咖啡產區多位於中低海拔，加上小農眾多，未建立標準化後製作業程序等，常有不同批次咖啡品質不均問題，影響消費者購買意願及市場競爭力。為提升後製加工品質及國產咖啡市場競爭力，農業試驗所嘉義農業試驗分所與臺灣咖啡策略聯盟合作，共同協助咖啡產業評估一貫化設備效能及試作成果，並建立咖啡果實採收後，分級、脫皮、發酵、脫果膠、烘乾等標準化處理製程，減少後製過程的環境及人為因素干擾，且節省大量人力及時間，以高效、省工、節能製程穩定提高中低海拔的咖啡品質至精品咖啡等級，將為產業帶來新的發展方向。
咖啡一貫化後製標準製程 穩定品質有一套
農業試驗所表示，國內咖啡面積1,210公頃，其中高海拔栽培面積約占30%，中低海拔約各占35%，但多數引進的咖啡品種較適合在高海拔地區生產，加上國內消費者對於高品質咖啡的要求，中低海拔咖啡較難維持競爭力。部分咖啡生產者雖有優良的環境條件，但未建立標準後製程序，仍有不同批次品質不均、無法穩定提升咖啡風味、香氣和其他感官表現等問題。
該所說明，咖啡後製處理是從果實轉變成生豆的過程，果實採收後經清洗、篩選分級，便進入後製處理階段，一貫化製程便是導入自動化機械，建立各階段標準流程。尤其臺灣咖啡生產以小規模農戶為主，後製處理多以人工作業，除了無法以穩定數量提供大型通路，也因多以個人經驗決定後製條件，易產生品質不均的問題。該所於去年引進專業後製處理機械，例如咖啡果實色選機能快速篩選適當的果實成熟度；脫皮機不僅能分離果皮及生豆，也減少瑕疵豆進入後續製程；果膠清洗機則具備高效率、省水及減少水洗過程的人為汙染問題，省水效果達9成以上。咖啡一貫化自動設備可大幅縮短作業時間，避免果實過度發酵，減少雜味產生，若能搭配專業後製處理機械如滾筒式乾燥機，創造穩定環境，就能提升咖啡風味及品質。因此，嘉義農業試驗分所於113年採集新竹、雲林、南投和嘉義等中低海拔產地之咖啡果實，同時與臺灣咖啡策略聯盟合作，進行咖啡杯測品評，評估一貫化製程與農民自行處理生豆之品質差異。
高效省工製程 提高不同海拔產區咖啡杯測分數
該所進一步說明，由於高海拔氣候有利於咖啡果實在發育過程累積較多碳水化合物，以提升風味品質，因此國內咖啡評鑑競賽常見高海拔栽培者屢創佳績。本次嘉義農業試驗分所引進專業後製處理設備，收集中低海拔產區咖啡果實進行水洗處理，並邀請專業咖啡杯測師，以精品咖啡協會之標準及杯測程序進行感官品評，結果顯示一貫化製程的產品，能穩定在80分以上，達到精品咖啡等級分數，且分數普遍高於農民自行製作的產品，尤其能提升生豆烘培後的香氣、風味及餘韻，在酸值與醇厚度項目也能獲得提升，同時降低穀物味及澀感等負面氣味，進而提高杯測分數。該所強調，一貫化後製處理設備不僅可在製程中篩選果實成熟度，減少瑕疵豆，更提供穩定環境，兼具高效、省水、節能等優點，將是優化咖啡品質的新利器。
農業試驗所聯絡人：
主任秘書謝廷芳 電話：04-23317003
嘉義分所分所長方怡丹 電話：05-2771341#3002
嘉義分所副研究員張淑芬 電話：05-2771341#3115
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