殺菁 - 農業知識入口網

現代的殺菁方法是採用殺菁機，其溫度約在160度至180度左右，可以隨意調整，溫度也較易控制，但仍需要相當的經驗。炒菁的時間必須控制得恰好，茶菁要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶菁未熟透，則成茶將帶有草菁味；炒菁過度，葉緣即有刺手感覺，甚或炒焦，令茶湯含有無法去除的焦味。

殺菁的目的是以高溫來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續醱酵，以免使香氣完全散失，保有半醱酵茶類特有的香味。同時，也因殺菁時葉中水份的大量蒸散，使葉質變柔軟，以利於揉捻成型及乾燥的處理。

欲停止發酵作用的持續，以高溫破壞發酵作用的酵素活

性

殺菁:利用熱水使各種蔬菜在加熱時破壞氧話?,用來固定色素跟改善香氣

殺菁的目地

1.使剝皮容易

2.去除外皮的粘著物或蠟質物

3.使組織強軔

4.防止裝罐後內容物的混濁

5.使容易清淨

6.破壞氧化?,防止氧化

7.改善色澤

一般蔬果加工前先預作處理，有些需經過殺菁，殺菁的目的乃使加工過程中農產品的酵素氧化?、過氧化?被抑制或破壞使其不引起褐變或色變之現象、可除去表皮之黏性或蠟質，使顏色更加鮮豔、改進製品之品質、促進乾燥之進行、防止維生素Ｃ之大量損失、去除苦味、澀味、辣味、等不良成分、殺滅果蔬表面附著之細菌、微生物和蟲卵等以防止儲藏期間變質，進而延長製品儲藏時間，殺菁的方法有：水煮、蒸氣、微波、熱風、炒菁等方法，一般殺菁以水煮及蒸氣法兩種較常被應用，而其操作之溫度及時間，則因農產品之不同而有所差異，然對迷迭香殺菁之研究不多。目前國內應用於蔬果殺菁之操作溫度約為80~100℃，時間約為30~60 秒之間，殺菁後須立即冷卻處理，因高溫殺菁處理後，尚有餘熱持續作用，如不立刻予以冷卻或冷卻不完全，則對產品顏色將產生不良影響，直接影響乾品品質。

茶菁在室內靜置與攪拌至草菁味漸失而香氣微揚時，而製茶師又認為醱酵 已適中後，即可準備「殺菁」。
現代的殺菁方法是採用殺菁機，其溫度約在160度至180度左右，可以隨意調整，溫度也較易控制，但仍需要相當的經驗。

殺青，是綠茶、烏龍茶等的初製工序之一。主要目的是以高?破壞和鈍化鮮葉中的氧化?活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促良好香氣的形成。