挑戰舌尖上的味蕾 水試所帶你探尋臺灣ㄟ蚵仔味
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牡蠣風味鮮甜濃郁深受消費者喜愛，農業部水產試驗所為解析臺灣在地ㄟ蚵仔味，特別與國立臺灣海洋大學攜手合作，運用精密科學儀器，揭開本土牡蠣的美味密碼，為國產水產品創造更高的市場價值。
水試所表示，臺灣西南沿海，擁有得天獨厚的水文條件，適合牡蠣生長，其中以彰化、雲林、嘉義、臺南等地區所養殖的牡蠣最具代表性。這些牡蠣在不同環境條件下孕育出獨特風味，其口感肥美、鮮甜且帶有淡淡的海洋氣息，與進口牡蠣相比，不僅碳足跡短、新鮮度佳，也更符合臺灣消費者的飲食期待。
水試所與海洋大學透過氣相層析質譜儀（GC-MS）與液相層析儀（HPLC）等精密科學儀器，分析國產牡蠣的游離胺基酸、呈味核苷酸及肝醣等風味物質，發現牡蠣的鮮甜味與麩胺酸、天門冬酸、丙胺酸、甘胺酸等呈味胺基酸的含量密切相關。整題而言本土牡蠣在總呈味、鮮味及甜味胺基酸的表現上多略高於進口境外牡蠣；另肝醣賦予牡蠣濃郁的口感，3-9月正值產季的本土蚵在肝醣的含量上亦顯著高於進口境外牡蠣；此外，不同產地的牡蠣因為生長環境的差異，也反映在香氣上。仔細品嚐可以發現，國產牡蠣帶點淡淡的蘑菇與青草香，透過蚵仔煎、蚵嗲等傳統飲食技藝加持，更展現了臺灣牡蠣的多元魅力與獨特性。
水試所指出，經該所與海洋大學合作研究與深入解析，不僅讓國內消費者更加了解國產牡蠣的優勢，也有助於建立「地產地消」的品牌價值，提升市場競爭力。未來將持續與學界及業界合作，積極推廣國產牡蠣的特色風味、營養價值以及可生產溯源等諸多優點，讓臺灣牡蠣成為高品質水產品的代名詞，進一步拓展國內外市場。
單位連絡人：農業部水產試驗所水產加工組 蔡慧君組長
電 話：(02)24622101#2601
撰稿人：農業部水產試驗所水產加工組 高翊峰副研究員
電 話：(02)24622101#2837
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