破酥包 - 農業知識入口網

我曾經在電視上看到黃雙芝、盧聯昌的故事：夫妻兩人都是緬甸華僑，1992年，盧聯昌結束緬甸的雜貨店生意，來臺發展，在鋼構工廠打工，努力存錢接太太來平鎮定居；不幸在工安意外中頭部嚴重受創，變成了植物人。從此黃雙芝一肩扛起養家育子的責任。然則除了在幼稚園廚房幫忙洗菜、打雜，她毫無廚事經驗，只得通過越洋電話求教於媽媽、姊姊，學習製作破酥包販售。在車庫裡發酵白麵粉，揉勻， 皮，塗油，剁餡，包餡，旺火蒸熟。有時一天須工作15小時，外送包子、接送兒女上下學，拉拔他們長大，還要照顧病榻夫婿。
黃雙芝說，先生很疼她，來臺後一直勸她辭掉工作，輕輕鬆鬆做盧太太就好，如今他變成植物人，無論如何艱苦都要永遠照顧他。兒子就讀的忠貞國小校長黃辛材也會幫忙推銷包子，多年努力，房屋貸款逐步還清。黃雙芝，人喚雙芝媽媽，她的破酥包外皮美味，內餡有紅豆、黑芝麻、鮮肉、香菇多種，更研發咖哩雞、洋蔥豬肉口味，餡料飽滿，售價又比其它店家便宜，每個20元。她偶爾也作緬甸家鄉菜、泡緬甸奶茶給孩子吃，通過食物扛起家計，通過食物想念家鄉。回首前塵往事，雙芝媽媽說：「我以前都沒想到自己能這麼堅強。」
我覺得吃黃雙芝的破酥包有勵志作用，每隔一段時間，我會專程駕車去平鎮買些回家，鼓舞我頹弱的心神。最近也常吃「版納傣味」的破酥包，此店新開，和「阿美米干」、「小雲滇」是關係企業，其破酥包有鮮肉、筍香、豆沙三款口味，同時供應三家關係企業。老闆顯然擅長行銷包裝，三家店在忠貞市場一帶，相對顯得整潔，帶著時尚感和清淡感。破酥包大抵是隨著滇緬遊擊隊撤退而來，和雲南所製略有差異。如臺灣即罕見「糖腿」破酥包，用雲腿加糖做成半甜半鹹的餡。建議店家稍加變通，採用蜜汁火腿取代，以饕吾人胃腸。破酥包大別為鹹、甜兩類，鹹包子無非豬肉、蔥花、筍丁、香菇之屬；甜包子常見豆沙、芝麻、花生、紅豆等等口味。看似簡單，其實頗有講究，揉酥皮須均勻，厚薄一致；麵團要用手扯，不用刀切，以增加斷面的摩擦力；製好餡心後先冷凍，再包製；包餡要放入正中，包嚴，不可漏餡；以免成品酥層不均勻，口感不鬆潤。
講究者注意細節，注意每個製程步驟，不計較費時耗力；如捨豬絞肉，取梅花肉細剁等等。蒸製時要用旺火猛催，一氣呵成。包子出籠後飽滿潔白，收口處微開，隱約可見內部餡心。每個包子都墊有一張潔淨白紙，以避免粘籠，撕去白紙，加一點辣椒油，趁熱臨口，感受其熱度、香醇，和一種夫妻情份般的彈勁和能量。這種雲南名點和一般包子相像，不同之處在於外皮，外皮為油酥皮，一層又一層；雖則油，卻絲毫不膩，反而顯得爽口。製程是皮後塗油撒粉，令形成油層，表皮才能層次分明，柔軟酥鬆。那味道像人生，層層的生活滋味。
臺灣有許多來自東南亞的新移民媽媽，她們離鄉背井，時空因素形成相對弱勢族群，缺乏文化自信，對社群關係疏離。忠貞國小有一個「新移民學習中心」，聚集了許多來自越南、泰國、菲律賓、印尼等國的外籍配偶。這個中心積極幫助外籍配偶參與多元學習，俾順利融入社會，提升基本謀生、教養兒女和生活知識的能力。臺灣晚近之所以會出現那麼多東南亞料理，關鍵因素其實是二十幾年來急速增加的東南亞外籍配偶。外籍配偶以女性為主，占了九成以上。六成以上的外籍配偶須負擔家計，成為家庭經濟主要來源，工作類別主要是清潔工、餐飲小吃。外籍配偶改變了臺灣的飲食風景。
相傳破酥包源於昆明翠湖附近一家名曰「少白樓」的包子舖，發明人賴八的傳說不太可信，蓋包子掉在地上要摔得粉碎，匪夷所思。我曾經沿著翠湖散步，絲毫感覺不到破酥包氛圍；也許物換星移了，一起散步翠湖的人也不在了。
本文選自焦桐新著《滇味到龍岡》二魚出版 2013.10出版龍岡的滇緬料理是一種戰爭食物，乃當年滇緬邊區忠貞部隊遷臺所帶來，這支「雲南反共救國軍」及後裔多數被安置在龍岡，駐紮，營生，經過一甲子歲月，形成獨特的飲食文化，透露孤軍歷史，流離，動盪的滋味。
文圖╱焦桐