麻芛回甘 - 農業知識入口網

我喜歡看做菜節目，尤其是從產地摘取菜蔬或補撈魚貨，直接料理成食物；早年日本有不少節目都是介紹各縣城的農漁產業的種植、捕撈及料理，這種節目比單看做菜過程更豐富，更具有了解當地（或國家）的產業經營及飲食文化，透過產地種植及採收，彷彿就是鮮美的保證。

麻芛（麻薏，唸起來要有鼻音）就是在電視節目中介紹，成為我懸念好多年的野菜美食；生長在花蓮我一直不知道有「麻芛」，十年前在某個電視節目中，介紹黃麻搓麻繩的歷史以及搓揉麻葉然後料理成麻芛。夏日獨見 特別渴望麻芛的工序很複雜，先將麻葉摘下再將一片片主葉脈去除，過去是放在竹或籐編製的扁笞上不斷搓揉、沖水讓麻葉苦汁去除，留其甘味，搓揉一、二十分鐘後，用小魚干或地番薯塊滾煮即可。因為沒吃過特別想嚐鮮，尤看其工序繁複想必美味，才令人不厭其煩的料理。於是我在臺北的小吃攤、飯館和市場尋找麻芛，後來才知道，麻芛夏季才有，只限在臺中，而且是臺中的南屯才有種植黃麻，市場小吃才有麻芛。

這麼多的限定，麻芛竟成了我心中最渴望的美食，只是來來去去臺中無數次，甚至在靜宜大學教書兩年多，我竟無緣見食麻芛。在靜宜有一門課是編採，上學期讓學生合力完成一份小型報，下學期是出版一本雜誌，其中有一本雜誌的主題是全臺的地方特產，臺中的特產學生在太陽餅、鳳梨酥⋯⋯的爭論後，最後竟然是「麻芛」；負責的學生正是臺中南屯人，從二月中到六月中完成了臺灣各縣市的特產專輯。不管醬油、糕餅、金桔⋯⋯我出資請學生在採訪時順道購買，讓全班同學可以藉此品嚐各地的特產，其中麻芛因為是四、五月份買不到也不方便帶到學校，我和麻芛又緣慳一面，令人扼腕，雖然學生帶來麻芛做的糕餅，終究不是本尊，仍是遺憾。

日夜懸念 不苦而甘
三年前，作家廖玉蕙請我們一群好友到她臺中潭子家，我們吃喝玩樂還過夜，隔天一早，玉蕙帶我們去傳統市場吃麻芛當早餐，這是很多南屯人的習慣。我們有一半的人沒吃過麻芛，興奮得像一群嘈雜的晨鳥，更令人雀躍的是出了玉蕙家不遠竟是一大片稻田，稻子剛結穗綠油油，稻田旁的小徑長了許多龍葵和紫色紫花藿香薊，像郊遊般我們走在田間小徑往市前進。人聲鼎沸的傳統市場，各式各樣翠綠的蔬果及生鮮魚肉，令人滋生著飲食的欲望，彷彿一天的氣力可以在此填飽，然後出發。我們終於來到一家賣麻芛的小吃店，店內客人不多，老板娘正靠著一張桌子挑菜。我們點了幾碗的小魚干和地瓜麻芛，老板娘起身從大鍋裡扚了幾碗，端到我們桌上，又繼續挑她的菜。我們好幾雙眼睛盯著麻芛，大碗裡，幾片被撕去主葉脈的綠葉，像幾隻小魚無力的游在湯、小魚干及地瓜中。我勺了一匙小心翼翼放進嘴裡，帶著崇敬而專注的心品嚐，葉片隨著湯很快滑入喉裡。淡淡的小魚干味舒散開來，沒有預期的苦味，更沒有甘味。再喝一口仍是如此，加地瓜那碗也只有地瓜味道⋯⋯麻芛最種要的苦味呢？

「老板娘，這是麻芛嗎？」這不是我懸念已久的麻芛，電視上說麻芛苦而回甘。
「是啊，我手上的這就是麻葉。」老板娘揚起正在挑的菜。
「不是要揉嗎？」我環顧店內沒看到有任何以搓揉麻葉的扁笞籃。
「不用搓啦，現在麻都是種來吃不是做繩子，葉子很嫩只要去掉葉脈就好。」老板娘給我一小枝黃葉，告訴我怎麼去掉主葉脈。
原來這就是麻芛的味道，多年的懸念一下崩解逸散。
隔月回花蓮，近午和母親在客廳挑午餐的青菜，鄰居送來一大把青菜，這個讓像桃葉的青菜看來眼熟，卻又不知其名。
「這是什麼菜？」我問母親。
「這就是麻仔。」
「什麼是麻仔 ？」我一時沒聽懂。
「就是搓草繩的麻仔。」
「做麻芛的麻仔？」
「對啦，就是臺中人做麻芛的麻仔。」

搓揉作繩 碎撕作湯
母親的做法和在潭子那家小吃店是一樣的。她說以前因為要搓草繩，黃麻都得留得很老，所以葉子很粗也很苦，除了去除葉脈還得搓揉去其苦味。我幫著母親去除麻葉的主葉脈，連較粗的小葉脈也撕去，成更小片的麻葉，去除葉脈的麻葉像是繳械戰敗的士兵，軟塌塌攤成一堆。母親先熬小魚干湯，最後加入葉片滾沸幾分鐘即可。不知是否葉片加得多，母親煮的麻芛比起小吃攤要有風味，預期的苦甘味也有那麼一點了。終於明白為什麼得去除葉脈，因為撕成小片的麻葉經沸水一煮會有一點潤滑口感，少了葉脈喝起來更順口。
我帶回大半的黃麻葉回臺北，依照母親的方法，我又將葉片撕得更細碎，味道更甘醇。突發奇想，如果愈葉片處理得愈細碎味道一定更好，於是用果菜機將挑好的黃麻葉加一點水打細，連湯汁放入小魚干湯內，結果，麻芛像一鍋墨綠色膽汁，苦得無法入口，原來麻葉真的是苦的。

營養豐富 埃及帝王回生
每年夏天才能嚐到麻芛，真是望穿秋水，也因為一年才見一次，我常忘了它的長相；我常到某百貨公司的超市逛逛，因為專賣日本來的野菜，有水菜、春菊、芝麻葉，還有嫩蘿蔔葉，有一次看到「埃及帝王菜」，看起來像野菜，枝梗比一般野菜粗硬，說明上羅列了一堆有關它所含的維生素，但沒有料理方式。我將葉片湯麵當做實驗，結果什麼味道也沒有，突然覺得這個埃及帝王菜怎會如此眼熟？我沒去過埃及絕不可能吃過，腦中閃過一個念頭：「它是麻葉！」上網查果然是。

「埃及帝王菜，即菜用黃麻，學名為長蒴黃麻，是椴樹科黃麻屬一年生植物，主要食用其嫩莖葉。原產於阿拉伯半島、埃及、蘇丹、利比亞等地，是非洲人非常喜愛的一種營養成分極高的蔬菜，在以埃及為中心的阿拉伯國家宮廷中作為禦膳食用已有悠久的歷史。」「埃及帝王菜」相傳埃及帝王病重，御醫讓每日餵服菜汁治療，結果很快痊癒，後人譽稱為此美名。原來埃及帝王菜含有大量人體所必需的維生素和微量元素，又不含鈉和鋁，營養價值遠高於菠菜、茼蒿等是一種補充人體鈣質和微量元素的保健蔬菜。

揉而泌甘 人生如此
黃麻，又稱苦麻，抗病抗蟲，無需用農藥，露地4∼9月均可播種，可全年生產。是臺中地區的特產之一，在彰化以南、豐原以北少有栽種。臺中市南屯區土地肥、水質美，又有大肚山台地阻擋著冬季的東北季風，最適合種黃麻。每年3月播種，9月收成。除了煮成麻芛湯，也可以沾上麵糊掛漿後炸或炒，還可以烘乾後研磨成細粉加入到麵粉中製成糕點。

因為麻芛的「在地性」極強，而有了臺中市第一座民間文化館，麻芛文化館是由財團法人萬和文教基金會設置。展示館的內容包括：南屯區的歷史軌跡、珍品典藏、黃麻歷史、麻芛文化在南屯、創意藝廊等五大主題，麻芛文化館是以早期的食材，架構早期的歷史傳統及介紹常民文化。其實，日治時代開始，臺中縣南屯鄉，是臺中市農地面積最大也是麻芛種植量最多的地區，並且傳承著傳統麻芛湯的吃法，號稱麻芛的新故鄉。

煮了好幾次麻芛後，我終於明白古早的麻芛為什麼要經過搓揉；現今麻葉固然較嫩，然而沒經過搓揉汁液出不來，其甘苦無法體現，就如茶葉，必經過萎凋、揉捻，茶葉的精華茶汁才會泌出，才會有回甘。人生不也如此，要去苦回甘就必須經得起搓捻、磨練。於是，我料理蔴芛多了一道揉捻，將挑好去葉脈的麻葉放洗衣網裡用力搓捻並沖水，麻葉就像醃過的雪裡紅，再擲入熬好的小魚干或地瓜湯裡，加點鹽，麻芛湯微苦隨即轉為回甘。美食家常說，苦是一種成熟的品味，懂得吃苦瓜或麻芛的人大概就可以知其箇中滋味；從飲食中，我們可以了解人生，從料理過程我們更可以體悟萬物的轉化。

文圖 方梓　(鄉間小路)