奇香妙味是花椒 - 農業知識入口網

「花椒」是一個冷門卻又熱門的香辛料！冷門是因為大家對花椒奇香妙味和奇怪口感的認識總是說不清楚而不太會用；熱門則是因為川菜麻辣味和麻辣火鍋的流行，使「花椒」一名幾乎成為流行麻辣味菜餚的代名詞。
川菜地區的烹調以開放的態度，將只有傳入中國四、五百年的辣椒香辣味與紅亮色澤巧妙的與花椒的香麻味相融合，一起組成最獨特的標誌性風味——麻辣味，川菜也就成為華人界唯一，也是全球唯一麻、辣兼備的菜系。

花椒處處有，川渝質量俱佳
花椒屬這一植物家族在臺灣、大陸，甚至全球都有分布，但食用量則還是以川菜地區最多。唐朝之前因花椒具有獨特的芳香味及藥效，先是作為祭祀之用，再進入藥用；唐朝後則開始普遍性的用於飲食烹調中。目前常見的有西路椒、南路椒和青花椒等三大類。臺灣的花椒分布從北到南都有，多是野生或是小規模的種植，食用比例較低，常被當作藥材，使用的部分以根、莖為主。其中大家最熟悉的就是原住民常食用的紅刺蔥則是運用其葉入菜，又名食茱萸、鳥不踏、dar nah（布農、阿美族 ）。其次是作為藥材，俗名為「臭刺仔」的野花椒；還有如臺中野生的狗花椒、屏東霧臺的臺灣特有種「屏東花椒（又名霧臺花椒）」。這些與四川花椒一樣都會結果，但味道上就是腥衝味重、苦澀味明顯，麻感就尚可。

雖說今日花椒的使用主要限縮在西南川菜地區，但花椒的經濟種植分布卻是相當廣，如臺灣、東北三省、河北、河南、山東、甘肅、陝西、江蘇、江西、湖北、四川、雲南、福建等地均有栽培，各地花椒品種多有不同，其中有些地方以藥用花椒品種為主，若是聚焦在純粹的食用花椒，並以具經濟規模種植的角度來看，紅花椒部分主要產區集中在四川、陝西、山西、甘肅、山東等地。目前青花椒的經濟規模種植分布範圍相對小而散，主要原因是青花椒從1990年才開始被普遍使用，特別是四川、重慶地區，目前臺灣對青花椒還很陌生。四川、重慶地區因為對花椒風味的偏好與大量使用，相對於其他省份來說更重視花椒風味的良莠與差異，加上地理、氣候的獨特性，而有著名的茂縣大紅袍花椒、漢源貢椒（紅花椒）、冕寧南路椒、越西貢椒（紅花椒）、金陽青花椒、江津九葉青花椒等等各具風味特色的花椒，其中「貢椒」的栽種、使用歷史都有千年以上。

花椒的奇香妙味
人們對花椒的陌生來自對其香、麻無法具體描述。其實要認識不熟悉的風味，就要從不熟悉的風味中找出熟悉的味道，並加以描述。要認識花椒的香麻味就需要先找出可形容花椒的各種香氣、滋味特色的熟悉味道，並能適當說明。我經五年密集的品嘗各地花椒及探訪產地後，歸納出多數人可以想像或能找到對比的19種香味或氣味，及14種「風格」、「感覺」（註1、註2）。
認識花椒所隱含的各種風味前，要先認識一下花椒的基本味。目前花椒可分出西路椒與南路椒及青花椒三種基本味。

西路椒本味：一種獨特且混合著木香味、木腥味與明顯揮發性感受的風味，入口後具有不同程度的麻感與苦澀味，揮發性氣味較多而明顯。
南路椒本味：一種獨特且混合著輕微木香味、乾柴味與明顯涼香感及舒服的揮發性感受的風味，入口後具有不同程度的麻感與苦澀味，伴隨明顯的清甜香或熟甜香。
青花椒本味：是獨特且混合著草香味、薄荷味、藤腥味與揮發性感受的風味，入口後有不同程度的麻感與苦味與澀感。

常見五種花椒的風味類型
每年新收成的花椒，其氣味最豐富、差異性也大，花椒風味隨時間變化的速度算是相當快。若是完全敞開的陳放狀態，即使是陰涼、乾燥處也只要二至三個月，其芳香味的豐富度與新花椒相比大概就下降近50%。
花椒雖然只分為西路椒與南路椒及青花椒三大類，但在品種的具體風味差異上則分成五種，以下就做一簡單說明：
柚子味紅花椒
以西路大紅袍花椒為代表。柚子味紅花椒主要特點為粒大油重，柚皮味鮮明，就像青柚子青皮與白皮的綜合性香味，花椒特有本味突出，帶有明顯的木質揮發油腥味，但原則上要少，多而濃就容易變成腥臭味。
柑橘味紅花椒
以南路小椒子為代表。除花椒本身固有的獨特味道外，主要香氣類似成熟橘子皮或帶青橘子皮的鮮爽清香味，帶有可感覺到的乾燥木香氣味。風味個性較為雅緻俐落，帶爽香滋味。
柳橙味紅花椒
以南路清溪椒為代表。正宗的貢椒都是柳橙味紅花椒。除固有的味道外，還有一股香味讓人聯想到柳橙皮香味，且帶有明顯柳橙皮熟甜清香味，香氣宜人而幽長，木香氣味相對較輕微。風味屬於細膩精緻型。
萊姆味青花椒
以金陽青花椒品種為代表。帶有青萊姆皮清爽香味，涼爽香麻、輕微的野草味或藤蔓氣味。外皮顏色呈飽和的黃綠色到綠色。
檸檬味青花椒
以九葉青花椒品種為代表。檸檬味青花椒的青花椒本味明顯，風味個性為清鮮亮麗、透出明顯檸檬味與涼爽感，帶清爽花香滋味，有輕微的野草味或藤蔓氣味。外皮顏色呈厚重的綠色到墨綠色。

因此，判斷花椒的新、陳，好、壞很簡單，只要以上五個花椒品種的氣味中出現明顯的乾柴味、油耗味、木耗味明顯，顏色變淺或黯淡，甚至變得褐黃而沒有青、紅花椒的本色，多半就是屬於品質差或陳放過久的。

花椒烹調無所不在
花椒在各菜系中，包含臺菜的使用還是普遍存在，只是「隱形」了，像是滷味的香料配方中多半有花椒，但量極少，只是利用其強大的去腥除異能力，最多利用一點花椒獨特香味做點綴，至於麻感與滋味則是完全避免。一說到花椒的「麻」，就發現多數的人會嚇到，並聯想成「辣」。經過說明如何簡單的嘗試使用後，多半願意嘗試。以一個大多數人不熟悉的辛香料而言，花椒誘人食欲的能力確實十分強，在經過有如面對天堂（香）與地獄（麻）的抉擇後，還是有那麼多人願意在恐懼中追尋那味蕾的天堂！花椒應用的入門極為簡單，就是成菜時加幾顆下去，先嚐其香氣，再慢慢的增加用量習慣麻感。因此對剛接觸花椒的美食愛好者來說，運用花椒，有一個簡單的原則，就是「寧少勿多」！

註1. 19 種香味或氣味：柑橘味、桔子味、柳橙味、柚皮味、萊姆味、檸檬味、陳皮味、花香味、果香味、甜香味、莓果味、薄荷味、草香味、木香味、揮發性香味、揮發性腥臭味、乾柴味、乾草味、木耗味、木腥味、藤腥味、油耗味。
註2. 14 種「風格」、「感覺」：涼香感、香水感、生津感、回甜感、粗獷感、俐落感、典雅感、精緻感、清爽感、爽神感、涼爽感、爽香感、野味感、濃縮感。
註3.延伸閱讀
《四川花椒》作者：蔡名雄
《就愛川味兒》作者：朱建忠
《川菜味型烹調指南》作者：冉雨
《川菜烹飪事典》上/ 下 李新主編
《蔬食記》作者：薛理勇


文圖╱蔡名雄 (鄉間小路)