2020年全面洗選 雞蛋產業如何邁向新秩序？ - 農業知識入口網

雞蛋是便宜又美味的蛋白質來源，臺灣人平均每天吃1 顆雞蛋，這幾年卻時常聞「蛋」色變，無論是2017 年雞蛋檢驗戴奧辛超標、殺蟲劑芬普尼等事件，以及2018 年臺灣桃園地方檢察署揭發液蛋風暴，臺灣雞蛋產業源頭管理不足、流向不明等問題一一浮現。過去行政院農業委員會只管轄蛋雞場，上市後雞蛋、液蛋歸衛生福利部，產業鏈中間的蛋商、洗選場業者則處於灰色地帶，直到2018 年9月才正式確立部會分責。

為了建構透明化管理制度，行政院宣布將在2020 年推動雞蛋全面洗選，同年7 月實施逐顆噴印溯源碼與洗選日期，但目前市場洗選雞蛋僅30％，其餘缺口如何填補？更有業者和第一線稽查人員擔心，目前農政單位尚未建立洗選場衛生管理辦法和從業人員教育訓練制度，可能讓雞蛋「越洗越髒」。看來政府想讓雞蛋產業邁向新秩序，恐怕尚有一段轉型陣痛期要走。

早餐煎檯上煎得滋滋作響的荷包蛋、麵包店裡飄香的蛋塔、便利商店裡滷得黝黑發亮的茶葉蛋……，雞蛋在生活中無所不在，以2018年臺灣年產量高達75億顆來說，平均每人年食用量超過300顆。臺灣人這麼愛吃雞蛋，但你可曾知道，雞蛋是如何從產地到餐桌的？

雞蛋產地集中、產銷鏈複雜，「南蛋北運」為常態

臺灣雞蛋產業大致可分成兩套產銷體系，一是雜貨店、早餐店、麵包店常用的散裝雞蛋，二是超級市場經過洗選、包裝的洗選雞蛋。據中華民國養雞協會統計，目前超過60％市售雞蛋以散裝為主，洗選雞蛋只有30％左右。無論散裝或洗選，雞蛋從產地到消費地都得仰賴產業鏈各端通力合作。

根據農業委員會2018年第3季《畜禽統計調查結果》顯示，目前臺灣蛋雞飼養戶約1,800戶，日產量約10萬箱雞蛋（1箱20公斤），主要集中在彰化縣、屏東縣，其中彰化縣雞蛋產量近50％，幾乎每2顆雞蛋就有1顆產自彰化縣，但因為北部為主要消費地，臺灣雞蛋產業長期以來始終維持著「南蛋北運」的運作模式。

維繫「南蛋北運」的關鍵在於運輸業，也就是業界俗稱的「蛋車」。每臺大型蛋車重達26公噸，據業界人士估計，目前臺灣約有200～250臺，平均1臺可載運1,200箱雞蛋，這些蛋車每2天會到蛋雞場收蛋，再連夜運送至北部各地區蛋商，蛋商再依手中訂單分配給早餐店、烘焙業、自助餐等通路業者，最後這些雞蛋製品進入你我口中，形成綿密的產銷網絡。

市場通路偏好雞蛋尺寸不同，業界換蛋成常規

跟隨臺灣中部最大運輸業者鑫順祥蛋品有限公司收蛋時觀察到，為避免雞蛋破損，大型蛋車行駛在狹窄的鄉間小路得心翼翼，時速維持20～30公里以內，負責人張育銘表示，這行業非常須要維繫產量，但雞蛋易碎、破損率高，臺灣馬路多有顛簸，蛋車運輸須特別注意速度和路況，避免緊急剎車，因為成敗責任全都落在這臺車身上。

鑫順祥蛋品有限公司目前有3臺大型蛋車、多輛中小型蛋車，張育銘說，有些鄉間小路大型蛋車開不進去，得採分裝方式收蛋，像彰化縣蛋雞場密度高，通常派10.5公噸中型蛋車收蛋；嘉南地區幅員遼闊、蛋雞場之間距離遠，大型蛋車直接收蛋較容易。而這些蛋車在晚上10點後，陸續回到鑫順祥蛋品有限公司位在嘉義縣民雄鄉的轉運中心進行整合。

張育銘所指的「整合」正是2017年8月芬普尼雞蛋汙染事件爆發後，意外遭衛生單位發現的「換蛋」行為。當時衛生福利部食品藥物管理署、農業委員會組成跨部會小組，針對臺灣蛋雞場進行抽驗，其中彰化縣部分蛋雞場雞蛋檢驗殘留芬普尼，追查發現下游萇記泰安蛋品有限公司竟將該批約6萬顆雞蛋，與鑫順祥蛋品有限公司交換，因此難以追查流向，業界換蛋行為因而浮上檯面。

張育銘為此叫屈，他說蛋雞有生產週期問題，雞隻週齡越高，生產的雞蛋越大，反之較小，而早餐店偏好小顆雞蛋，烘焙業偏好大顆雞蛋，蛋農在現行產銷鏈上因居於弱勢，無法得知消費端需要數量，才會出現由運輸業者根據訂單進行分類、整合的現象。「這種換蛋行為都是在非常時期狀態下才發生，像蛋雞週齡過老，導致蛋商收的小蛋不足，才會拿大蛋來交換，業界都在同樣環境生存，這是給彼此方便。」他強調。

某位不具名業者表示，運輸業者既了解盤商需求，也知道蛋雞場生產狀況，當蛋雞場有多餘雞蛋時，運輸業者得幫忙尋找盤商銷售，反之當盤商缺蛋時，也是拜託運輸業者協助調貨。在這一連串運作中，雞蛋產銷鏈難以透明化，因為蛋農根本不知道雞蛋流向，盤商也不會在乎運輸業者調貨來源，「因為雞蛋銷售速度很快，可能隔天就賣掉了。」

散裝雞蛋溯源標示管理制度落實待強化，業者自我管控確保品質

2015年，農業委員會推出散裝雞蛋溯源標示管理制度，希望透過溯源標籤的QR Code，加強雞蛋流向管理，這項政策雖是臺灣雞蛋管理大躍進的一步，但制度實施以來問題百出。2017年4月，彰化縣部分雞蛋檢驗戴奧辛含量超標，衛生局追查流向時就曾發現溯源機制沒有落實，1個蛋箱竟貼了6、7張溯源標籤，難以斷定出問題的蛋雞場是哪家，造成追查困難。

「更嚴重的是，有些溯源標籤甚至不是在蛋雞場貼的。」臺灣目前最大的單一牧場山水畜產開發股份有限公司行銷業務部經理魏毓恆透露，由於溯源標籤須標註保存期限，有些蛋商為了儲藏雞蛋，會請蛋農把溯源標籤留給他們貼。

魏毓恆強調這並非耳聞，過去曾有蛋商前來拜託，結果在消費端發現有蛋箱貼了山水畜產開發股份有限公司溯源標籤，裡面卻是該公司沒有生產的紅殼蛋，經此一事，再也不敢答應蛋商的要求，「因為這是不誠信的行為，我們認為該貼就要貼。」

山水畜產開發股份有限公司目前有8棟雞舍，雞蛋日產量高達45萬顆，主要供應麥當勞、摩斯漢堡、丸龜製麵、食其家（すき家SUKIYA）等連鎖通路。從蛋雞飼養到後端銷售，幾乎不假他人之手，魏毓恆解釋，臺灣雞蛋產銷鏈很複雜，很多食品安全事件都是因為缺蛋產生，因為缺蛋就得從其他蛋雞場調貨，來源難以掌控，導致無法確定是否藥物殘留等疑慮，所以該公司從不向其他業者調貨，盡量做到自給自足。

山水畜產開發股份有限公司因為產量夠大，足以向運輸業者包車合作，中小型規模蛋商就非如此。約莫2011年接手家業松大蛋品行的林育正，共有3家蛋雞場，主要生產粉殼蛋、紅殼蛋、青殼蛋等有色雞蛋，運輸上容易發生與其他蛋雞場併車的風險，他努力建立品牌區隔，減少散裝銷售，盡可能採行塑膠盒裝，裝入專屬物流箱再出貨。同時自創專屬溯源機制，外包裝清楚編號標示雞蛋來自哪家蛋雞場、保存期限等資訊，做法有別於傳統蛋商。

「建立品牌區隔時，我發現也在進行消費者教育。」林育正非常重視資訊透明，過去臨時調貨，也會替蛋雞場再編1組追溯碼，他有感而發，因為消費者食用後有任何回饋或建議都可直接聯繫產地，蛋商也可藉此與消費者產生連結，兩邊同步提升消費價值。

塑膠蛋箱易致雞蛋裂殼，運輸損耗成液蛋來源

除了雞蛋流向問題外，2018年臺灣桃園地方檢察署接連偵辦、起訴3家蛋商違法使用過期蛋、長蛆蛋製成液蛋，也讓液蛋食品安全問題浮上檯面。蛋品專家、臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明指出，關鍵在於目前臺灣多數業者仍使用塑膠蛋箱運送雞蛋，1箱雞蛋約200顆，蛋與蛋彼此交疊的情況下，容易因搬運碰撞、行車震動而破裂，美國業界粗略估計，每次轉手損耗率約1％，送到終端零售商時約8％～10％損耗率，粗估臺灣每天約100～140萬顆雞蛋因此無法銷售。

張正明表示，這些成本總得有人吸收，液蛋原料長期以來可能來自這些破蛋、裂殼蛋、格外蛋及部分規格內雞蛋。消費者感覺噁心、無法接受的破蛋來源不是來自蛋雞場，而是運輸過程所產生的損耗。

納管產業鏈灰色地帶，行政院推動2020年雞蛋全面洗選

面對雞蛋產業亂象，行政院食品安全辦公室主任許輔自2018年8月起進行跨部會溝通發現，過去農業委員會只管轄蛋雞場，上市後的雞蛋、液蛋則歸衛生福利部，產業鏈中間的蛋商、洗選場業者，管理上長期處於灰色地帶，2018年9月行政院確立部會分責，蛋雞場至洗選場階段由農業委員會主管，洗選後蛋品、液蛋製造則由衛生福利部主管。

同時，為健全現行雞蛋、液蛋產業食品安全管理，行政院宣示2020年1月將落實雞蛋全面洗選政策，同年7月實施雞蛋逐顆噴印溯源碼、液蛋原料全面採用洗選雞蛋等目標。

許輔指出，食品安全辦公室盤點問題時發現，現行雞蛋溯源機制不足，蛋商之間有換蛋行為卻沒有做好記錄，農業委員會也無法規可罰，現行《畜牧法》並未設計一套類似管理食品工業的《食品良好衛生規範準則》（GHP），導致業界長期沒有法規可以遵循，這部分農業委員會已著手檢討、開始修法。

「未來修法，加上全面洗選搭配雞蛋逐顆噴印溯源碼及洗選日期後，雞蛋、液蛋出現問題時追查來源，都有機會可以釐清。」許輔強調。

洗選場不足、蛋雞場環境監控是基本課題現行洗選雞蛋僅占市場30％，若以產能計算，據中華民國養雞協會推估，目前臺灣共有77臺洗選分級機，若全部運作約僅能洗選臺灣50％雞蛋，對此農業委員會表示，將會在北、中、南部地區，鼓勵企業或農會投資，設立區域型洗選場。

設立洗選場後續如何維持營運才是關鍵，中華民國養雞協會蛋雞課課長王榮生指出，目前設置洗選分級機的業者清一色是大型蛋雞場或蛋商，產銷班、合作社等相關雞蛋運銷組織尚未有成功營運的案例。約在2008年，中華民國養雞協會曾計畫編列3,600萬預算，以每個洗選場補助1,200萬的方式，鼓勵業者設立洗選集貨場，可惜還是沒能成功。

王榮生說，洗選場須有能力自負盈虧，臺灣雞蛋採包銷制度，也就是蛋雞場無論生產多少雞蛋，蛋商採購都會全包，可是蛋價每天浮動，若隔天1公斤跌1元，1箱20公斤就差距20元。若以每臺大型蛋車可載運1,200箱計算，延後1天出售就會損失2萬4千元，風險很高。

更讓王榮生擔心的是，業界粗估現行雞蛋經洗選約產生10％格外蛋，除了破蛋、裂殼蛋外，超過1歲半蛋雞生產的大顆雞蛋，因為蛋殼薄難以清洗，目前多作為加工蛋或液蛋，未來全面洗選後，加工蛋比例將提高、鮮蛋市場可能會缺貨，以目前市場供需機制來看，蛋價可能上升。

王榮生解釋，雞蛋經洗選雖可大幅降低蛋殼外的沙門氏菌等微生物，不過仍有部分沙門氏菌是透過母體垂直感染，直接進入雞蛋裡，這類微生物洗也洗不掉，重點是政府須設立國家級沙門氏菌監控計畫，從源頭輔導蛋農提升環境監控管理能力，許多歐洲、東南亞國家選擇不洗選，正是因為已做好源頭監控。

完備清洗規範、人員訓練，避免越洗越髒

雞蛋日產量高達80萬顆、在業界素有「南霸天」稱號的信興蛋品有限公司負責人涂萬財，是臺灣最早引進洗選設備的業者。他目前向保證責任台灣省雞蛋運銷合作社承租位在屏東縣鹽埔鄉的集貨場，該集貨場在1989年接受臺灣省政府農林廳補助，設立臺灣第1臺洗選分級機，每小時可洗選1萬顆。如今他添購新型洗選設備，每小時可洗選3萬顆。

之所以會這麼早開始洗選雞蛋，是因為供應漁船、國軍，由於集貨場距離高雄港不遠，許多遠洋漁船向涂萬財購買雞蛋，但船一出航就是2～3年，傳統塑膠蛋箱難以回收再利用，遂改為採用紙盤、紙箱等一次性包材包裝洗選雞蛋。

面對政府擬在2020年推動全面洗選，涂萬財舉雙手贊成，甚至已開始購置土地，準備興建另一棟洗選場。他表示，洗選雞蛋是未來趨勢，沒跟上會被淘汰，只是政府應多提供獎勵機制，鼓勵有意願的蛋商投入，而不是讓台灣卜蜂企業股份有限公司、大成集團這類大企業操作，若大企業搭配其相關飼料產業進行垂直整合，蛋農的利潤會降低，反之如果讓蛋商做，「我不收，其他蛋商可能會收，相較之下蛋農比較有選擇。」

產銷一條龍的山水畜產開發股份有限公司也贊同雞蛋全面洗選，2007年創立之初，該公司便引進荷蘭摩巴公司（MOBA）洗選系統，擁有3道清洗、風乾、聲納裂蛋檢測、透光檢查、UV殺菌等設備，此外還添購封蠟機，延長雞蛋洗選後的保存期限。

更嚴謹的是，有別於傳統洗選須仰賴人工挑除破蛋、裂殼蛋，山水畜產開發股份有限公司採用的設備擁有全自動化剔除系統，雞蛋經機器檢測若不符合標準，立即被引入另一條滑道，掉入下方水桶後完全破碎，很難再流入市場。

魏毓恆表示，洗選過程中最重要的是風乾，蛋殼經過清洗，少了保護層，若沒有完全風乾，髒汙反而容易進入毛細孔，臺灣許多傳統洗選機風乾效率比吹風機還低，有些甚至採自然陰乾，反而容易讓雞蛋越洗越髒。他強調，政府應制定洗選雞蛋衛生標準，否則洗完反而滋生細菌，就失去洗選本意。

雞蛋全面洗選為先進政策，
惟須落實批次管理、設置稽查人力

此外，洗選場如何進行批次管理也是關鍵。魏毓恆解釋，山水畜產開發股份有限公司每天須把蛋雞場生產約45萬顆雞蛋完成洗選，為避免不同雞舍雞蛋產生交叉汙染疑慮，每棟雞舍雞蛋洗選後，須先暫停20分鐘進行「清蛋」，確保洗選系統沒有半顆雞蛋，再開始洗選下一棟雞舍雞蛋。

目前業界未全部落實批次管理、清蛋，導致不同蛋雞場雞蛋容易混在一起。魏毓恆舉例，臺灣平均1家蛋雞場約飼養1萬多隻蛋雞，若要滿足現行山水畜產開發股份有限公司洗選產能，至少得收20家蛋雞場的雞蛋，那每家蛋雞場洗完後暫停20分鐘可能嗎？實務上業者得在利潤與管理間取得平衡，所以有時洗選雞蛋發生食品安全問題，查到最後沒有人願意承認是自己的雞蛋，就是因為洗選管理沒做好。

長期在第一線進行稽查的彰化縣衛生局局長葉彥伯表示，現行雞蛋洗選場分為3種，其中蛋雞場合併洗選場的環境通常不太乾淨，建議農政單位應盡速訂定相關管理法規，包含洗選場經營業者是否具備洗選雞蛋食品安全衛生觀念、場內是否區分汙染區與非汙染區、控制洗選水溫以達清洗效果、消毒水濃度等等，許多標準都須訂立，讓業者得以遵循。

此外，過去農政單位沒有足夠人力稽查蛋雞場、洗選場，法規訂定後勢必得增設稽查人力，讓業界管理能逐步到位。彰化縣衛生局食品衛生科科長林毓芬補充，現行蛋車態樣複雜，常見蛋雞場自有、蛋商自有、運輸業者自營，這些蛋車應有專責單位管理，避免權責不清。未來雞蛋全面洗選，保存期限隨之縮短，雞蛋運輸管理須被重視。同時也要加強民眾教育，進行洗選雞蛋保存教育宣導。

雞蛋全面洗選雖有其好處，但也有困難及挑戰待解決，應在完善配套措施下漸進推動，考量業者規模大小，整體評估對供應鏈的負面衝擊，避免因難以落實致使業者轉為地下化經營，引發更多食品安全問題。總而言之，是否推動雞蛋全面洗選，應審慎考量相關配套環節。

文／郭琇真　攝影／謝佩穎
豐年6812