香蛋熱狗開發海報 - 農業知識入口網

本試驗以生鮮豬肉為主及配合添加皮蛋與鹹蛋，針對口感、顏色及風味等進行初步品評，然後設計4個處理組配方及進行產品製造，並將4個(A、B、C及D) 處理組進行-18℃貯存試驗，在貯存時間之第0、2、4月分析pH值、TBA值、總生菌數以及官能品評等，以瞭解保存期間各處理組的風味、口感及品質等之變化，以開發出優質之「香蛋熱狗」。試驗結果：四個處理組之熱狗製作完成後測定其pH值皆在5.99~6.27之範圍，凍藏四個月後各處理組之pH值則皆在5.92~6.28之範圍，由此可知各處理組之pH值皆無顯著之變化。在總生菌數方面，發現在凍藏四個月後總生菌數則無顯著之變化，且所有總生菌數均在3log CFU/g以內。在官能品評方面，發現香蛋熱狗產品在-18℃凍藏四個月後之總體接受性均在4分以上，此表示消費者普遍可接受香蛋熱狗產品。綜合觀之，香蛋熱狗產品於-18℃凍藏四個月後仍可維持良好的品質且消費者普遍能接受香蛋熱狗產品。