常溫無菌化包裝米飯的開發與介紹(二) - 農業知識入口網

二、內容

（一）南僑架構常溫米飯商業新模式



南僑集團評估二年以上費時一年的常溫米飯開發專案計劃，總投資金額約三億元，此

開發計劃並非以研發新產品為主軸，而是既有產品給予新定位，透過新技術與行銷操作，建架出一個全新的商業模式，建立一個平台機制。而南僑的常溫無菌化包裝米飯開發計劃，也爭取到經濟部工業局主導性新產品開發輔導專案的經費補助款四百八十一萬元，成為國內傳統食品廠第一家獲此計劃補助的公司。



常溫無菌化包裝米飯透過產業升級，可結合原料（農民）與販賣者（農會），不但提供一個平台結合原料與賣場，未來與原料及賣場相關聯的業者，包括米農、碾米廠等廠商，也都是南僑的顧客，將共同集結起來運作。



未來常溫米飯的市場，也絕不僅止於台灣市場，而是放眼外銷腹地，目前南僑正進行小規模的市場測試，希望一舉打進歐美等市場。



（二）無菌加工背景介紹



無菌加工與包裝（ aseptic processing and packaging）技 術（ 以下簡稱為無菌加工），係指食品於連續式熱交換殺菌機經高溫短時間殺菌完成後，保持無菌條件輸送至包裝機內之無菌區域，充填入已完成殺菌之包裝容器，再密封而得成品之加工程序。



無菌加工分為無菌加工系統（ aseptic processing system）及 無菌包裝系統（ aseptic packaging system）兩大部分，前者包括產品之殺菌裝置、輸送裝置、貯存裝置、自動清洗殺菌裝置及系統控制裝置；後者則由包裝材料之殺菌、充填、封口（或成型、殺菌、充填、封口）等作業組成。無菌加工操作過程為食品調理完成後，輸送至加熱殺菌部分，經加熱、保溫及冷卻等步驟，於無菌環境中充填至完成殺菌之包裝容器封裝，得到產品；傳統罐藏食品加工流程，則是於食品調理完成後先進行充填、包裝工作，經殺菌、冷卻等過程後得到產品。比較兩者之操作流程，發現其差異點為熱殺菌方式及熱殺菌與充填包裝順序。就熱殺菌方式而言，無菌加工可以採高溫短時間（High-Temperature-Short-Time，HTST）方式加熱殺菌，有助於品質及營養之保持。一般殺菌加熱時間過長則食品之組織、顏色、香氣等均將劣變而失去其商品價值。因此殺菌加熱之程度，一般以能達到有效的殺菌目的使用最低限度之溫度與時間為佳。



整體而言，無菌加工相較於傳統瓶/罐加工製程具有以下之優點：

1.受熱時間短，營養風味破壞少，品質較佳。

2.包裝材料係積層複合材料，與內容物不易起反應，無金屬溶出之顧慮，故無須做罐

內處理，如噴漆等。

3.包裝後無需再殺菌，包裝材料耐熱性要求較不嚴格。

4.適合儲存，可調節原料季節性變化，並減少能源損耗，節省儲運及生產成本。

5.量輕攜帶方便、包裝外易於印刷，有助提升消費者購買慾望等。