有機蔬果汁與果乾蜜餞之製作--2 - 農業知識入口網

結果與討論
整體言：「有機蔬果加工產品」的色、香、味、口感及消費接受性常受到其組成分(粗蛋白、粗脂質、果膠、澱粉、酚類化合物、金屬離子及酵素活性等)、加工處理(殺菁、殺菌、均質、冷卻、添加物、酸度) 及儲存條件產生異變等現象。如何保持有機蔬果加工產品之物化品質、感官品質與抗氧化特性等，提供適當保存期的方法為急需克服之難題。現在提出具體之有機加工技術建議，以期縮小發展有機加工技術之障礙，裨益我國有機加工產業發展。
基本上在蔬果加工過程中須防止香氣分解、色澤改變、維生素C流失和微生物的控制。由於有機園藝產品成熟期短、產期集中，採摘後均為易腐產品，其組織細胞的呼吸作用、蒸散作用、乙烯的合成、微生物的接觸等均影響其採收後的壽命。一時加工不完，就會馬上腐爛變質，因此必要進行貯藏，以延長加工期限。
降低溫度通常是蔬果保鮮的最佳手段，在不引起寒害和凍害的條件下，愈快降到適當低溫對產品的保鮮愈好。但是，根據Paull和Rohrbach (1985) 指出鳳梨果實對溫度敏感，貯藏於12 ^oC、10~14天，再移回常溫後2天內即發生寒害症狀，在低於21 ^oC環境容易有果心褐化發生。尤其，貯藏條件變異大時，常會誘發蔬果的生理紊亂，產生有毒物質，在植物體內累積，導致蔬果的腐爛。因此必須抑制蔬果的呼吸和降低體內酵素的活性，控制潛伏性病害的擴展和致腐微生物的生長、繁殖和有毒物質的累積，才能保持蔬果的品質新鮮。
其次，果實在加工過程尤其最怕多酚氧化酵素聚合，導致色澤變紅，許多研究已經證實多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD) 是引起水果、蔬菜發生酶促褐變的主要酶類，在氧的參預下，酚類化合物就氧化形成醌類化合物，醌類就氧化形成褐色素或黑色素，導致褐變現象的發生。對於酶褐變控制的方法是要盡快用高溫殺死酶活性、添加有機酸(檸檬酸) 或抗壞血酸(維生素C) 抑制和脫氧;對於非酶褐變控制的方法則是避免過度及長時間的受熱處理、pH要控制在3以下、低溫及避光貯藏。