商用土番鴨、北京鴨和紅面番鴨胸肉理化分析 - 農業知識入口網

 本試驗目的在於分析臺灣現今主要肉鴨品種之肉質基礎資料。鴨隻來源為國內商用土番鴨、北京鴨和紅面番鴨，試驗處理組分為土番鴨胸肉(MD)、北京鴨胸肉(PD) 和紅面番鴨胸肉(MU)，分析項目計有一般組成分、色澤、剪切值、保水性、胺基酸組成分、脂肪酸組成分、氧化酸敗值和總生菌數。試驗結果顯示，MU 組之水分含量為73.53% 顯著低於其他組，而粗蛋白質和粗脂肪則顯著最高。PD 組具有最高之L 值(32.79) 和最低之a 值(14.67)，b 值最高為MU 組(3.35)。剪切值方面，各組間皆具顯著差異，以MU 組最高，PD 組最低，蒸煮失重以MD 組31.29% 最高，三組之pH 值無顯著差異，介於6.07 － 6.14 之間。胺基酸組成分方面，三組皆以麩胺酸含量最高，為2.86% － 3.03%，而總胺基酸含量各組無顯著差異。MU 組具有最高比例之飽和脂肪酸和最低比例之多元不飽和脂肪酸，單元不飽和脂肪酸於三組間無顯著差異。MU 組於4℃冷藏1 週後其氧化酸敗值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances, TBARS) 0.52 mg/kg，顯著低於其他組。此三種品種鴨肉之堅實度具顯著差異，綜上所述，可利用此特色搭配不同溫度之熱處理、嫩化或熟成等加工方式開發多樣化鴨肉產品，以增加消費量，本試驗相關數據可供加工業者參考應用。