臺南區農情月刊302期-居家自煮的備餐聖品-國產冷凍青花菜 - 農業知識入口網

居家自煮的備餐聖品-國產冷凍青花菜

防疫期間不能天天跑市場，又想居家自煮，讓家人吃得營養又健康，冷凍蔬 菜免切免洗，提供你輕鬆優雅的上菜。

美國食品藥物管理局 (US Food and Drug Administration) 曾公開表示食用冷凍蔬菜比新鮮蔬菜還好，

營養價值也比較高，主要的原因是蔬菜經採摘後，它的過氧化酵素仍然會持續作用，導致營養的流失與色澤的改變，

而冷凍蔬菜經過殺菁，破壞過氧化酵素的活性，再加上急速冷凍，保留蔬菜風味、外觀與營養素，

避免蔬菜運輸及儲藏過程中營養流失及外觀黃化或黯淡變黑，所以冷凍蔬菜的營養比千里迢迢由國外進口的生鮮蔬菜好。

冷凍青花菜從採收、清洗、 截切、殺菁到急速冷凍，僅花費6∼8小時的時間，即時鎖住所有的營養及風味。

青花菜屬於十字花科蕓薹屬，富含多種營養元素，包含有維生素A、維 生素Ｂ1、維生素Ｂ2、

維生素Ｂ6、葉 酸、菸鹼酸、維生素C、鈣、鎂、鋅、 鐵⋯⋯等礦物質，

在蔬菜界來說，可算是數一數二的高營養價值。

值得注意的是，青花菜含有高量的硫代葡萄糖苷 (glucosinolates) 及蘿蔔硫素 (sulforaphane) 等物質。

硫代葡萄糖苷及蘿蔔硫素也是青花菜生食時辛辣味或是烹煮後苦味的來源，

所以千萬別因為青花菜的特殊味道，而錯失它豐富的營養。

青花菜營養又好吃，但用錯烹調方式，營養成分大大流失。青花菜經加熱後，抗氧化酵素就會被破壞。

曾有試驗指出，青花菜經過水煮、蒸熟、微波、 油炒後，

分別測量其硫代葡萄糖苷流失量，結果發現蒸熟、微波、油炒等方式 保留大部分硫代葡萄糖苷，

然而水煮30分鐘後，流失77％硫代葡萄糖苷。

或是以75℃以下的熱水汆燙，減少抗氧化酵素的流失。 【文圖/李杏芳】