臺南區農業改良場研究彙報第79號-微波乾燥結合熱風乾燥改善截切甘藍葉片之 乾燥速率與產品理化品質之研究 - 農業知識入口網

甘藍為臺灣重要的蔬菜作物，冬季時容易生產過剩，發生產銷失衡的現象，本研究以熱
風乾燥與微波乾燥等加工方法將切割甘藍進行乾燥，製成甘藍菜乾以增加甘藍之利用性與價
值，除可供一般市場販售外，同時可提供食品加工業者開發相關製品，擴大甘藍消費市場以
穩定供需並增進農民收益。結果顯示，結合微波乾燥與熱風乾燥之加工方式可大幅降低加工
時間，相較傳統熱風乾燥需12～18小時乾燥時間，此方法僅需3.5小時即可去除95%以
上之水分含量，水分活性降至0.48。本加工方法亦可改善傳統熱風乾燥製品較不受喜好之暗
黃褐色，製成明亮度較高、偏綠黃色且較高色度之甘藍菜乾。