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花蓮區農業改良場專刊:吉野一號米-廣植:南國沃野-在地清酒釀造 全島酒造最適米--12
作者:楊大吉;宣大平;劉興榮;邱淑媛;曾竫萌;黃佳興;范雅鈞;葉育哲;李睿家
公佈日期:112 年 01 月 09 日
書目
807
在地清酒釀造
清酒隨著日本人進入台灣,有日本人的地方就有清酒,有大批日本人居住的地方就逐漸出現清酒的小型製造工場。來台日人主要從事政府公職或是經商,居住地點以大都會地區為主,其中台北地區最多,因此當時在地的小型清酒製造工場也是台北最多。此外,同屬都會地區的台中,又加上是台灣產米的中心,因此成為另一個在地清酒製造的重鎮。
一九二二年酒專賣實施之後,在地清酒釀造分為「釀造酒」與「合成酒」兩種。「釀造酒」的製造方式與日本清酒之傳統製法完全相同,用特選的「酒造米」為原料,不是每一種米都能釀清酒,能釀清酒的米就通稱為酒造米,清酒優劣主要決定於酒造米的品質。「合成酒」不同於自然發酵的傳統釀造法,而是以所謂「理研法」製造而成。所謂「理研法」就是將以部分清酒為原料,再添加不同比例的糖類、鹽類、甘味料、醋酸乳混合液及酒精等多種物質,再以理研式發酵法製造,簡單地說就是添加化學原料的加工清酒。
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