臺南區農情月刊 335 期-營養多彩正著時 蘆筍家族 面面觀 - 農業知識入口網

每年3至4月是國產蘆筍的生產旺季，蘆筍富含維生素A、B2、C、

礦物質鐵、鉀、葉酸及獨特的天 門冬胺酸和纖維質，是良好的營養來源。

大眾食用蘆筍的部位為莖部，農民會在莖部生長較為柔嫩 之時，採收蘆筍的嫩莖以供食用。

目前市面上除常見的綠蘆筍外，依採收土面的高度差異，還有白 蘆筍和紫蘆筍，

民眾可就料理特色選購適宜的當季國產蘆筍，為家中烹調美味蘆筍佳餚。

國產蘆筍有別於溫帶國家，採用留母莖採收栽培法，配合氣溫整年採收期較長，

近年發展設施栽 培並搭配產期調節，嫩莖採收及產出時期接近整年皆可供應市場，

打破早年大眾對蘆筍高貴稀少的 印象，成為人人家中常見的料理食材。

本場特整理白、綠、紫三種蘆筍的特性如下，以供民眾參考 選購：

白蘆筍-高貴典雅的白皇后，維生素C含量較高，是土面下採收的蘆筍，

其體型較大，表 皮較粗，食用時必須削除表皮烹煮。

因清甜多汁，甘甜軟嫩，烹調時常水煮後佐特調醬汁 後搭配其他食材以襯托風味，

或以烘烤方式料理食用，在歐洲有「春天蔬菜之后」之稱，

也是早年國內外銷製罐賺取大量外匯之主力。

綠蘆筍-挺直堅韌的綠武士，維生素A含量較高，採自土面上，

除接近土面的表皮纖維較 多外，大多不用削皮即可食用。

綠蘆筍口感清脆，國內常以肉類或菇類拌炒為主，少部分 以涼拌及蘆筍手卷食用。

因綠蘆筍採收時不像白蘆筍需挖畦土向下採收，故較為省工。

目 前積極開發設施栽培，栽培面積逐漸增加以供應國內鮮食市場。

紫蘆筍-嬌艷亮麗的紫公主，於合適的栽培環境下，嫩莖呈現深紫色，

多支成束光照下色 豔亮麗，為新興嬌貴品種。

其採自土面上，因母莖生長勢強，嫩莖較綠蘆筍粗大且柔嫩，

不用削皮的部分佔整支嫩莖長度比例最多，纖維較少，鮮嫩味甜，醣類及花青素含量高。

目前國內有少數農民試種，有別於白蘆筍及綠蘆筍風味，清炒後鮮嫩味甘甜，營養豐富。

最後建議消費者在選購時可挑選外觀光澤鮮亮、嫩莖挺直飽滿、

筍尖緊密飽和、切口新 鮮濕潤之蘆筍，把握產季以享用低卡高纖又美味的蘆筍料理。

【文圖/郭明池】