臺南區農情月刊 335 期-營養多彩正著時 蘆筍家族 面面觀
每年3至4月是國產蘆筍的生產旺季,蘆筍富含維生素A、B2、C、
礦物質鐵、鉀、葉酸及獨特的天 門冬胺酸和纖維質,是良好的營養來源。
大眾食用蘆筍的部位為莖部,農民會在莖部生長較為柔嫩 之時,採收蘆筍的嫩莖以供食用。
目前市面上除常見的綠蘆筍外,依採收土面的高度差異,還有白 蘆筍和紫蘆筍,
民眾可就料理特色選購適宜的當季國產蘆筍,為家中烹調美味蘆筍佳餚。
國產蘆筍有別於溫帶國家,採用留母莖採收栽培法,配合氣溫整年採收期較長,
近年發展設施栽 培並搭配產期調節,嫩莖採收及產出時期接近整年皆可供應市場,
打破早年大眾對蘆筍高貴稀少的 印象,成為人人家中常見的料理食材。
本場特整理白、綠、紫三種蘆筍的特性如下,以供民眾參考 選購:
白蘆筍-高貴典雅的白皇后,維生素C含量較高,是土面下採收的蘆筍,
其體型較大,表 皮較粗,食用時必須削除表皮烹煮。
因清甜多汁,甘甜軟嫩,烹調時常水煮後佐特調醬汁 後搭配其他食材以襯托風味,
或以烘烤方式料理食用,在歐洲有「春天蔬菜之后」之稱,
也是早年國內外銷製罐賺取大量外匯之主力。
綠蘆筍-挺直堅韌的綠武士,維生素A含量較高,採自土面上,
除接近土面的表皮纖維較 多外,大多不用削皮即可食用。
綠蘆筍口感清脆,國內常以肉類或菇類拌炒為主,少部分 以涼拌及蘆筍手卷食用。
因綠蘆筍採收時不像白蘆筍需挖畦土向下採收,故較為省工。
目 前積極開發設施栽培,栽培面積逐漸增加以供應國內鮮食市場。
紫蘆筍-嬌艷亮麗的紫公主,於合適的栽培環境下,嫩莖呈現深紫色,
多支成束光照下色 豔亮麗,為新興嬌貴品種。
其採自土面上,因母莖生長勢強,嫩莖較綠蘆筍粗大且柔嫩,
不用削皮的部分佔整支嫩莖長度比例最多,纖維較少,鮮嫩味甜,醣類及花青素含量高。
目前國內有少數農民試種,有別於白蘆筍及綠蘆筍風味,清炒後鮮嫩味甘甜,營養豐富。
最後建議消費者在選購時可挑選外觀光澤鮮亮、嫩莖挺直飽滿、
筍尖緊密飽和、切口新 鮮濕潤之蘆筍,把握產季以享用低卡高纖又美味的蘆筍料理。
【文圖/郭明池】
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