真空糖漬處理在柑橘果乾加工之應 - 農業知識入口網

國內醃漬加工產品從早期的農村惜福與食材保存目的，延伸到現代加工量產與農村特色展現，具有歷史傳承的風味，其中福菜、醃漬桃及醃漬李等都是苗栗特色加工品。蜜餞或果乾農產品使用糖漬或鹽漬進行前處理， 一方面降低原料水分，另一方面增加產品特色。隨著產業發展，更多加工設備可供應用， 如何進行醃漬流程現代化，在確保風味特色的同時，既能提升產品衛生安全，又能減少糖鹽使用量，是以真空醃漬可作為新的加工操作選項。本文將介紹真空醃漬基本概念， 佐以桶柑真空糖漬處理程序，說明真空糖漬處理在柑橘果乾之應用效益。