茶飲作物速萃原料破壁加工技術簡介 - 農業知識入口網

       臺灣具有獨特的製茶工藝，因而造就不同精品特色茶類。然而傳統精製茶產量少、加工技術繁複且成本高、且品質不易均一，隨著現行飲茶模式改變，以傳統精製茶熱泡方式飲用已逐漸不符合年輕人的需求，取而代之的是具便利、大眾化之罐裝茶或手搖飲等商用調飲茶，炎炎夏日總能見到人手一杯冰涼的手搖茶飲，且全臺手搖飲營業額每年可達1,000億元以上，其產值相當可觀。然而目前商用茶原料常面臨：(1) 境外茶使用比例較多、(2) 需要較長萃取時間卻影響茶湯口感風味、(3) 原料雜異味不易去除等急需解決的問題，且目前國內外皆無專門針對商用調飲原料進行加工技術改良。另外，將乾燥後的原料進行粉碎為提升萃取率最普遍的方式，然而乾粉碎過程成品損耗率可高達約10-15%。有鑑於此，本場研究團隊針對茶飲市場，運用新型破壁技術，開發出「次世代速萃茶調飲原料」，創造臺灣茶飲產業競爭優勢。

       有別於傳統茶飲原料乾粉碎製程，近年來已研發運用濕裁切技術替代傳統乾粉碎製程，可有效降低原料損耗，並顯著提升其茶湯中兒茶素、茶胺酸等重要成分萃取率相較傳統乾粉碎處理高 2~3 倍 。然而濕裁切過程無法完整破壞茶飲原料內部的結構，為更加提升萃取率，本場更運用冷凍、蒸菁、高壓 (HPP) 等破壁加工技術進行茶飲作物原料改良，開發出萃取率更高、萃取速率更快之速萃茶飲原料 (圖1)，並可改善形狀緊結的茶不易乾燥及耗能的缺點，以下針對不同破壁加工技術之原理及特性進行簡介:

        一、冷凍破壁技術：冷凍是指將環境溫度設置為 0℃ 以下，使食物中的水分處於完全凍結狀態。冷凍過程中水分會形成冰晶，其具有尖銳的形狀，可破壞茶葉的細胞組織進而提升萃取率 (圖2)，且全程低溫不易造成成品風味變質。

        二、蒸菁破壁技術：蒸菁技術廣泛應用於日式綠茶加工，是利用高溫蒸氣通過或穿過茶葉細胞，使其細胞結構受損的過程。其具有加工時間短 (約60~120秒)、保持色澤 (圖3) 且成品萃取率高之優勢 。

        三、高壓破壁技術：高壓技術是運用 100~600 MPa (1,000~6,000 atm) 以上之水壓進行處理的新穎性非熱加工技術，廣泛應用於肉類、水產品、蔬果、飲料等食品之殺菌，可於常溫下進行加工處理，並保留食品天然色澤及風味香氣；另外，透過壓力的傳遞可破壞食品的細胞結構，進一步提升萃取效益

       透過新型速萃破壁技術改良茶飲原料，可顯著提升茶湯成分萃取率及縮短萃取時間，去除茶飲原料中不良的異味，且茶湯色澤清澈透亮 (圖4)，可品飲出茶葉最自然的原味及減少糖等添加物使用，促進消費者健康，非常適合應用於茶飲調製，未來可望進一步挑戰進口茶，提升國產茶葉加值利用，減少化工添加物如香料、色素之使用。

圖1、運用新型破壁技術處理之速萃茶飲原料: 綠茶 (左)、包種茶 (中)、紅茶 (右)。

圖2、(A) 茶葉傳統製程 (左) 及冷凍處理 (右) 對細胞組織結構之影響 (蔡憲宗攝)；

          (B) 茶葉冷凍處理後外觀色澤。

圖3、蒸菁後之茶葉原料翠綠色澤

圖4、新型速萃茶飲原料及茶湯色澤