在地農產新應用銀髮友善食品之發展 - 農業知識入口網

摘要

　　隨全球人民壽命延長，台灣社會高齡人口逐年攀升，為照顧長者飮食，食品所於農業部支持下發展Eatender 銀髮友善食品，結合在地特色食材，經由食品科技開發，以滿足營養、質地、包裝備餐易用等需求。自2016 年以來，已有323 家廠商參與，958 項產品獲選，並據質地特性分為四個等級: 容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎、無須咀嚼。根據2019 年至2024 年獲選Eatender 產品，分析其原料來源，分為水產、乳品、畜類、禽類和蔬菜水果等五類，其中禽類達158 項，乳品65 項最少。研究顯示，乳品類產品質地友善性最高，達94.1%，而禽類最低，為37.1%。不同食材類型和加工方式（原塊、細切、細切成泥、細切塑形等）對產品質地有不同影響，針對纖維含量高的蔬菜類，常見採細切等方式改善質地。對於禽畜肉類，則可通過物理性嫩化或分切等方式提升質地友善性，水產類經品種選擇、部位選別，輔以去除骨頭、刺，增進食用安全性。Eatender 銀髮友善食品致力於開發符合長者飮食需求的產品，改善長者營養狀況提升生活品質，照顧長者健康，更助提升在地農產的經濟價値。

壹、前言

　　老化是一個多維度的過程，其特徵是人類在生命過程中發生的身體、社會和生理變化，依據WHO 指出，全世界人民的壽命越來越長，世界上每個國家的老年人口規模和比例都在增加，至2030 年，世界上每6 人就有1 人，年齡在60 歲或以上，此時60 歲及以上人口的人數將從2020 年的10 億增加到14 億，到2050 年，全球60 歲及以上人口將增加一倍達21 億(WHO,2022)。
 

　　伴隨健康和生理的變化，當長者飮食無法提供維持健康所需足夠營養時，將面臨營養缺乏與退化性疾病之風險，所致因素包括飮食攝取量低、吸收機制受損或未能轉化為活性形式等，其中攝食量受食慾不振，感覺障礙影響，由於嗅覺上皮細胞的變化，造成嗅覺喪失或減退，舌頭上乳突、味蕾或味蕾密度數量和敏感性下降，致味覺減退，研究顯示65-80 歲人群中60% 以上、80 歲以上人群中80% 以上味覺減退；此外，口腔的變化，如乾燥增加、黏膜厚度減少、腺泡減少和唾液腺纖維脂肪組織增加，也會導致味覺下降，影響長者食物攝取。除感覺障礙外，膽囊收縮素 (CCK)、胃飢餓素、瘦素、胰島素等荷爾蒙、胃腸道變化，生理和非生理因素導致長者食物攝取量減少，加重老年人體質衰弱、肌肉減少症、惡病質等症狀，影響健康狀況。
 

　　依據民國 106 109 年第六次國民營養健康狀況變遷調查，國人在六大類食物的攝取份數上，嚴重偏離國民飮食指南食物建議量的為蔬菜類、水果類、乳品類與堅果種子類，其中大多數長者攝取足量穀物，但攝取量隨年齡增長而略有減少，所有老年族群蔬菜消費量普遍不足，其中最年長族群(75 歲以上) 明顯不足，與蔬菜類似，水果攝取量通常低於建議水平，乳製品消費量亦明顯較低，導致潛在的鈣缺乏，蛋白質攝取量各不相同，但年齡較長族群達不到建議水平，各類食物以65-74 歲族群能遵守飮食建議，75-84 歲營養充足度開始下降，尤其是蔬菜、水果和乳製品的攝取量，85 歲以上年齡最大的群體營養缺乏最嚴重，尤其是在蔬菜、水果和蛋白質攝取方面。研究指出高齡長者的小腿圍與衰弱症有關，針對國人65 歲以上長者小腿圍進行調查，當以亞洲肌少症工作小組(Asia Working Group for Sarcopenia，AWGS)(Chen et al., 2020) 所提亞洲最新小腿圍量測指標，男性 34 公分及女性 33 公分做為肌少症的診斷標準，隨年齡增加肌少症盛行率上升，自25.9 上升至47.9%，因蛋白質攝取不足會使肌 質量損失，蛋白質週轉受損以及較低的蛋白質水平不僅與慢性肌肉萎縮有關，還會影響骨骼健康，導致功能喪失和虛弱，更顯長者飮食營養之重要。

臺中區農業改良場特刊第154號