臺南區農業專訊131期-綠蘆筍採後處理介紹 - 農業知識入口網

蘆筍 (Asparpgus officinalis L.) 為百合科 多年生宿根作物，富含維生素A、 B1、 B2、 C、E、天門冬胺酸與蛋白質等營養，風味獨 特是常用於粵菜及西餐料理的高級食材，日 常食用部位為幼嫩之莖稍。蘆筍植株地下 部由吸收根與地下莖組成，地下莖上密布 覆蓋鱗葉的鱗芽，多個鱗芽聚集形成鱗芽 群與芽盤，鱗芽在地下發育形成白色嫩莖、 嫩莖抽長凸出地面後接觸陽光轉綠即為蘆 筍，若任蘆筍繼續生長出枝葉即為植株母 莖，母莖可行光合作用將養分回送至地下 部、供鱗芽生長抽長形成蘆筍，臺灣多採留 母莖栽培，通常1個芽盤至少留1枝母莖，母莖枝葉會遮擋光線，因此國產蘆筍顏色會 較國外進口、採不留母莖栽培的蘆筍顏色嫩 綠。蘆筍依顏色又可分為白蘆筍、綠蘆筍、 紫蘆筍，白蘆筍是在嫩莖抽長後用土壤掩 埋或遮光，使其不形成葉綠素及色素，綠蘆 筍、紫蘆筍是則是嫩莖抽出後接觸光線形 成葉綠素或花青素，綠蘆筍主要產地在臺 南將軍、佳里、彰化溪口等地。