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若以利用目的可分類成，乳用、肉用、役用、乳肉兼用、肉役兼用、與乳肉役三兼用為多。役用牛、肉役、乳役兼用牛多集中亞洲與非洲之開發中國家。乳用、肉用、與乳肉兼用牛多集中於開發先進國家。 先進國家中乳牛與肉牛分業的國家只有北美洲。歐洲諸國大多以乳牛為主加上尚有乳肉兼用種，以乳牛供應肉用之2/3需要，而肉牛亦在擠乳供乳用。牛之乳用或肉用孰重，依品種或同品種與不同國家而異。 以牛之全用途為10 時，

（一）乳用之種牛：其乳用：肉用比為6:4以上之比例
（二）肉用種牛：其乳用：肉用比應在4:6以上
（三）乳肉兼用種之比即為：5.5:4.5 或4.5:5.5之比例。

乳用或肉用牛之体型外貌也依其乳:肉用比之不同而異。兼用種之乳肉用牛，則兩方兼容而不易明顯區分外其外型。
其中，『乳牛』可泛指生產各種不同品質牛乳之牛種，在歐美等主要開發國家之乳牛品種，主要以特羅斯牛又稱歐洲牛或溫帶牛(B. taurus)為主，而在其他地區亦有利用水牛、瘤牛或氂牛等來生產牛乳。
主要乳牛品種的選拔育成，多於歐洲自乳肉兼用中經選拔改良而逐漸形成乳用品種。其體型較瘦清秀，如肩甲、腰角、髖骨、與坐骨端突出明顯，前軀較輕，中、後軀長、寬大而成楔型，乳房大，產乳量多泌乳期長，惟產肉性與屠宰率或脂肪之堆積較差，里肌肉腰眼面積小，骨骼率大等都不如肉牛品種。