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臺灣的養鴨事業遠溯至「唐山過臺灣」的時代，在 1693年的臺灣府誌及1719年的鳳山縣誌均已有漢民族在臺灣飼養菜鴨、番鴨及土番鴨等之記載，是故臺灣養鴨史迄今已有近三百年之歷史。

古早的菜鴨羽毛顏色體型近似中國之紹興及金定鴨，經百年來的選育則已成為道地的本地鴨，特徵為羽毛淡褐色、白頸圈、體型嬌小、適應臺灣氣候、抗病力強與活力佳，尤其產蛋性能更居世界之冠，為臺灣專用蛋鴨，除此之外，亦成功的扮演黑鴨變白鴨傳奇主角之一，其經15年方選育成功，已正式命名為「宜蘭白菜鴨一臺畜一號」，首創臺灣動物命名之先例。黑色番鴨在17世紀即已傳入臺灣，之所以稱為番鴨，顧名思義其來自外邦，為肉用品種，1960年以後由於消費喜好轉向白色番鴨，經濟價值降低，故於1987年列入保種鴨群。番鴨與菜鴨類雜交產生的屬間雜交鴨，在臺灣稱為土番或盧鴨(臺語騾鴨)，因無生殖能力，大陸沿海地區稱之為半番，東南亞地區華人則稱為半菜。

除了品種的演變外，傳統的養鴨技術在1960年後，隨著養鴨科技的發展而有相當大的改變，如古早的「打水形」變為「鴨人工授精」，舒解鴨農生產土番鴨之辛勞和提高生產效能，鴨母船及逃冬(臺語討冬)等放牧式養鴨，則因環保意識及現代化養鴨技術的發展均已被漁牧綜合養鴨或集約式的旱地養鴨所取代。傳統孵鴨蛋採用「孵鴨舖」，是世紀前土窯孵蛋史之延續。唐山學藝「鴨仔師傅」，無電出雛的技術既是神奇也是魔術，以照「珠阿」(臺語)來判晰「有形或白蛋」、「花枝」、「反花枝」及「無形」更是精準。70年代，創出鴨電氣孵蛋機，那些「孵桶、鴨仔舖」已成拙俗的古董文物和歷史名詞，如今臺灣已進入科學化之養鴨技術，並發展多樣化的鴨蛋、肉加工製品，以發展養鴨產業，並達「產、製、銷」平衡之目標。