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科學證據顯示紅麴具有降膽固醇、降血糖、降血壓以及防癌等醫療功效，因而紅麴在醫學及保健食品的開發上，受到國內外的極大重視。紅麴在食品加工上的應用較為大家所熟知是紅槽肉的製造 (許，2006)。而中式豬肉乾通常會添加紅麴米到配方中，當作著色劑及增加風味劑 (Chen,1993)。因紅麴有調節血脂等功能 (潘，2008)，所以目前很多學者將紅麴添加在貢丸及香腸等產品上以增加產品之色澤及風味等，以提升產品之利潤。陳及張 (1998) 探討凍藏溫度及時間對蛋黃品質之影響，指出蛋黃在-3℃凍藏6週時，其總生菌數均達6 log CFU/g 以上，而蛋黃在-18℃凍藏二個月後，測定其總生菌數為3 log CFU/g以下，由此可知，蛋黃經-18℃凍藏會有明顯的抑菌效果。目前鴨蛋加工業者將鹹蛋黃取出後，「鹹蛋白」之利用性低，甚至被丟棄，實屬可惜。據加工業者表示，國人很喜歡食用「菜脯蛋」，若能製成便利性之「菜脯鴨蛋」產品，則可舒解鹹蛋白利用性不佳之問題，且可增加生鮮鴨蛋之銷售量，所以本試驗擬利用鹹蛋白及生鮮鴨蛋等材料來開發「可冷凍貯存之菜脯鴨蛋」產品，以造福養鴨業者及加工業者。綜上所述可知，前人大多在進行紅麴、鹹蛋及貢丸等方面之研究，目前無人進行鴨肉球及菜脯鴨蛋方面之研究，故本試驗擬針對鴨肉球及菜脯鴨蛋方面進行研究，以期對養鴨業者、加工業者及消費者有所助益。

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