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山藥為薯蕷科(Dioscoreaceae)薯蕷屬(Dioscorea)多年生蔓性根莖類植物，別名薯蕷、薯藥、淮山、淮藥、淮山藥、懷山藥、光條、毛條、玉延、山薯、山芋、生山藥、扇子薯、佛掌薯等。可供食用、藥用或保健利用，利用部位為塊莖，又稱擔根體，有滋養、強壯及止瀉功效，為常用藥用與保健用生藥材料。
薯蕷科植物在全球約有9屬650物種以上，其中之薯蕷屬植物特具重要經濟價值，包括在熱帶和亞熱帶地區栽培的甜薯（D. esculenta (Lour.) Burk.）、參薯（D. alata L.）、褐苞薯蕷（D. persimilis Prain et Burk. ）等，其他亦具重要性之山藥種原如D. rotundata (L.) Poir.、D. cayenensis Lam.、D. bulbifera L.、D. dumetorum Pax.、D. japonica Thunb.、D. opposita Thunb.、D. pentaphylla L.及D. trifida L.等。
此外，在薯蕷屬根狀莖組植物中另有不少種類如穿龍薯蕷（D. nipponica）、盾葉薯蕷（D. zingiberensis）等，其根狀莖中含有薯蕷皂苷元(diosgenin)，可供作為合成避孕藥及生產固醇類激素或藥物的重要原料。屬於藥食同源類之山藥既是一種能治療多種疾病的良藥，也是一種營養豐富的美味蔬菜，還可當糧食和釀酒材料。若能及早選育多樣化山藥優良品種，建立兼顧質量及方便採收之栽培技術，同時開發多元化粉狀、固狀或液狀新產品，應有助於促進國民健康及提高農民收入。
下列簡介15種國內山藥之栽培品種，分別具備高產、優質及各自之塊莖特色，惟其葉、蔓與塊莖之形狀與顏色有很大差異。
1.大葉方莖白肉類山藥：
如山藥台農 1號(D. alata )、山藥台農 2號(D. alata )、大汕品系(D. alata )、中國長品系(D. alata )及二刺品系(D. alata )等，塊莖為長形、扁形或圓形，褐皮白肉，具很高的生產潛力，產量可達20-40 t/ha。
2.小葉圓莖白肉類山藥：
如大淮品系(D. batatas )、基隆品系(D. pseudojaponica )、恆春品系(D. doryophora )、花蓮三號 (D. batatas )、青森品系(D. japonica )及中寮品系(D. persimilis )等，塊莖為細長柱形，淡褐皮白肉，產量可達20 t/ha。
3.紅肉類山藥：
如紫玉血薯品系 (D. alata L. var. purpurea (Roxb.) M. Pouch.)、名間長紅品系 (D. alata L. var. purpurea)、大紅品系 (D. alata L. var. purpurea)、二紅品系 (D. alata L. var. purpurea)及中埔紅龍品系 (D. alata L. var. purpurea)等，塊莖為長柱形，紫皮紫肉，產量可達20-40 t/ha。
4.進行有機栽培：
栽培山藥施用化學肥料時，每公頃施用量約為N:P2O5:K2O=90:60:90 kg。由於山藥塊莖具備高營養、少熱量及多重保健功效，若能進行土質改良，多施用有機肥料，不用化學藥劑防治病蟲害，改用一般農業技術措施如選育抗病蟲害品種、進行間作或輪作等，或採用非農藥防治病蟲害等，則更能增進山藥塊莖之品質，俾益農民之收入與消費者之健康。在有機肥料種類方面，以牛糞有機肥之增產效果較佳，其次為雞糞肥；牛糞有機肥之用量約為每公頃5,000 kg。
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