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由於植物體內具有酵素，因此如果水分含量稍多時，筍乾內之酵素因尚具有活性，因此會產生酵素性褐化，如果水分含量更多，則有可能因菌類之滋生而敗壞褐化。

此外由於筍乾與空氣接觸，因此也會有氧化作用產生，導致褐化。不論菌類滋生或褐化，其反應速率均與溫度高低呈正相關，也就是說溫度高時褐化速率高，低溫能減緩褐化速率，但無法完全阻止褐化，因此自製筍乾放在冰箱中仍會褐化，只是褐化速度較放在室溫中慢。 至於筍乾下水後會變白，只要仔細觀察，即可看到筍乾中之色素溶出至水中，使筍乾顏色變白，而水的顏色變深。由於未直接見到筍乾，因此無法判斷褐化究竟由何原因產生，以上可能原因供您參考。