牛(羊)乳的主要成份為水分 (86-88%)、蛋白質 (3-4%)、脂質 (3-6%)、糖質 (4.5-5%)、礦物質 (0.7%)、少量維生素及微量酵素等。
■蛋白質
鮮乳蛋白質含量平均在3%以上,主要包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等,都是屬於良質蛋白質,其中所含必需胺基酸與FAO(聯合國糧農組織)所訂定的人類必需胺基酸需求比較,除胱胺酸及甲硫胺酸稍微遜色外,其餘均超過其基準。根據研究報告指出牛乳的蛋白質消化率在90-100%,較穀類(80-90%)及豆類(80%以下)為高;另外,蛋白質的利用率可達75-100%,較穀類(50-60%)及豆類(30-40%)為高;而生物價(蛋白蛋吸收後保留於體內百分比)高達85,僅比雞蛋為低。
■脂肪
鮮乳脂肪主要成分為脂肪酸、磷脂質和固醇類等,在乳脂肪中又溶有多數的脂溶性維生素及游離脂肪酸。乳脂中含有1.2-2.0%亞麻油酸(Linoleic acid;必需脂肪酸的一種)是高度不飽和脂肪酸(如EPA、DHA)及前列腺素的前驅物。又乳脂中富含卵磷脂、腦磷脂及神經磷脂,是人類腦神經及其他細胞構造維持所必需的成分。
■糖類
鮮乳中碳水化合物(糖類)99.8%以上是乳糖,佔乳糖分子一半的半乳糖(Galactose),是嬰兒形成腦部細胞的醣脂質(Cerebroside)及黏多醣類(Muco-polysaccharide)的必要成分。乳糖亦能使消化系統腸道內的有益菌-乳酸菌大量繁殖,因而能抑制害菌的繁殖,幫助腸道的消化吸收能力。在鈣與磷的代謝上,乳糖可提高其吸收與存,對成長期兒童的骨質增長與成年人骨質疏鬆的預防有顯著的功效。
除乳糖外,鮮乳中含有其他具生理活性的寡糖,如乳酮糖(Iactulose)、海澡糖(L-fucose)及N-以葡萄糖胺(N-acetylglucosamine)等(稱為Bifidus因子),可促進腸內有益菌雙叉乳桿菌(比菲德氏菌;Bifidobacteria)的生長。
■礦物質
礦物質在人體的代謝機制上扮演著催化劑的功能,而且是維持身體內生理酸鹼平衡的基石。牛乳中礦物質含量約佔0.7%,包括鈣、磷、鈉、鎂、鉀、氯、硫、鋅、鐵、碘、銅...等,其中以鈣及磷的含量最為豐富,是重要的營養來源。另外,牛乳中鈣與磷之比,鈣與鉀之比,鎂與鈉之比,均近似於人體所要求的狀態。
■維生素
維生素以極微量的型態來參與酵素活動,調節人體內的生化反應。牛乳中含25種以上的維生素,其中以維生素A及B2的含量特別豐富,尤其國人飲食中最欠缺維生素B2,更應該藉由飲用鮮乳來加以補充。另外,鮮乳中的維生素B1、菸酸及泛酸也相當豐富。
每100公克牛乳、羊乳與人乳脂標準成分 |
|
牛乳蛋白之必需胺基酸基準 | |||||||||
成分 |
(單位) |
牛乳
|
羊乳 |
人乳 |
胺基酸 |
FAO |
人乳 |
雞蛋
|
牛乳 |
小麥粉 | |
熱量 |
仟卡 |
60.0 |
63.0 |
65.0 |
色胺酸 |
1.0 |
1.0 |
1.0 |
1.0 |
1.0 | |
水分 |
公克 |
88.6 |
88.0 |
88.0 |
羥丁胺酸 |
2.0 |
2.8 |
2.9 |
2.3 |
2.3 | |
蛋白質 |
公克 |
2.9 |
3.1 |
1.1 |
甲硫胺酸 |
3.0 |
1.7 |
4.3 |
2.8 |
3.9 | |
脂質
|
公克 |
3.3 |
3.6 |
3.5 |
胱胺酸 |
|
|
|
|
| |
糖質 |
公克 |
4.5 |
4.5 |
7.2 |
離胺酸 |
3.0 |
4.1 |
4.7 |
5.8 |
2.2 | |
公克 |
0.7 |
0.8 |
0.2 |
纈胺酸 |
3.0 |
3.9 |
4.8 |
4.7 |
3.6 | ||
鈣 |
毫克 |
100.0 |
12.0 |
27.0 |
異白胺酸 |
3.0 |
3.4 |
5.1 |
5.0 |
3.3 | |
磷 |
毫克 |
90.0 |
90.0 |
14.0 |
白胺酸 |
3.4 |
5.6 |
6.1 |
7.3 |
5.8 | |
鐵 |
毫克 |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
苯丙胺酸 |
7.0 |
5.9 |
7.2 |
7.7 |
9.1 | |
鈉 |
毫克 |
50.0 |
35.0 |
15.0 |
酥胺酸 |
|
|
|
|
| |
鉀 |
毫克 |
150.0 |
220.0 |
48.0 |
平均生物價 |
|
83 |
94 |
85 |
67 | |
維生素A |
國際單位 |
120.00 |
120.00 |
170.00 |
| ||||||
維生素B1 |
毫克 |
0.04 |
0.04 |
0.01 | |||||||
維生素B2 |
毫克 |
0.15 |
0.14 |
0.03 | |||||||
菸鹼酸 |
毫克 |
0.10 |
0.30 |
0.20 | |||||||
維生素C |
毫克 |
2.00 |
1.00 |
5.00 |
胺基酸小檔案 |
維生素B2小檔案 |
以上資料摘錄自「建立國產乳品品牌計畫88農建─2.3─牧─03(3)國產鮮乳特色與創意調理手冊」
![陳*杰](/images/seticon/seticon1-4.jpg)