如何降低毛豬運銷處理引起之緊迫 (文/畜試所加工組 陳文賢)
毛豬自肥育舍運送至拍賣市場或肉品工廠前,需經過追趕、裝卸、運輸等操作程序,凡此處理均會使豬隻產生緊迫,緊迫對豬肉品質具有不良影響,易形成低劣肉、降低經濟收益。
緊迫因子不勝枚舉,如噪音、振動、運輸空間設計不良,司機駕駛習慣不佳等物理因素;溫度、溼度、氧濃度或有害氣體等環境因子;水及飼料攝食不足;運動不足或長時間站立等等,均可引發豬隻緊迫。
目前尚無完全理想操作方式可預防屠宰前緊迫產生,惟有尋找出豬隻易緊迫之環節處,加以適當處理,以期減少緊迫之程度。
緊迫對肉質之影響
屠宰前的緊迫會使肌肉代謝產生變化,致最終屠肉品質受影響,屠前緊迫容易產生PSE(水樣肉)及DFD(暗乾肉),通常PSE肉與屠前急性緊迫有關,而DFD肉則跟慢性緊迫及哀竭相關,肝醣通常存於豬隻肝臟及肌肉中,屠宰後肝醣於動物體內迅速進行醣解作用轉變成乳酸,若豬隻屠宰前儲存多量肝醣,死後大量乳酸積存引起肌肉pH快速降低、溫度升高而形成PSE肉;反之,肝醣於屠宰前消耗殆盡,則肌肉pH降低速率遲緩,產生DFD肉。無論PSE或DFD肉均不受消費者喜歡且不適宜肉品製造加工用。
運輸前處理
豬隻視覺敏銳且視界寬廣,頭部不用晃動即可偵測後方狀況,驅趕豬群上運輸車台時,若利用活動式固體圍籬,有助於減少緊迫及作業進行。豬群驅趕隻數低於10隻最為適當,因大豬群易產生擁擠、跳躍,造成豬隻受傷。
利用設計良好之梯子使豬隻攀爬上車台,可降低緊迫及增加搬運效率,梯子角度不宜超過15°,當角度超過時心跳速率隨之提高。運輸車輛若能配備電動升降機直接搬運豬隻抵達車台,是最為適當之操作方式。
為防止打鬥,不同欄豬隻避免併欄。陌生豬隻併欄爭鬥易產生緊迫症候及皮膚損傷,降低豬肉品質,若豬隻不得已需實施併欄時,應在運輸前一週即施行,使其能於運輸前熟識及完全恢復。
運輸前絕食
運輸前豬隻若絕食16~24hrs可減少運輸期間發生暴斃,而此絕食期能使活體失重率降低至可接受範圍內,至於飲水於絕食期間不需中止,運輸時常有嘔吐情事發生,未絕食豬隻更形嚴重,嘔吐物易阻塞呼吸道致窒息而死亡。另接近屠宰前給飼,豬隻腸道充滿未消化飼料殘渣,增加腸道處理之困難度及提高屠宰場之污染物量。
運輸操作
運輸裝載密度牽涉到動物福利與豬肉品質,當密度超過200kg/m2時,即使是短距離運輸也提高心跳速率。空間不足豬隻無法躺臥,長時間站立消耗多量儲存之能量,引發屠宰後之PSE肉;怛密度過於寬鬆易導致豬體於行駛中,因剎車或起動引起之搖晃,衝撞車內護欄而傷害豬隻。
活體運送有別於一般物品,司機駕駛習慣密切與豬隻緊迫程度相關,因此,司機有需要接受關於運送活體應注意操作細節,使豬隻平穩,安全抵達屠宰場。豬隻運送時機需選在氣候涼爽之清晨或交通較不擁擠之時刻,避免氣溫升高或長時間站立對豬隻產生緊迫。
(出處 畜產專訊 12:7-8)
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