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山藥味甘，性平，原為食物，正如《本草求真》一書所云：「山藥，本屬食物，古人用入湯劑，謂其補脾益氣除熱。然氣雖溫而卻平，為補脾之陰，是以潤皮毛、長肌肉，不似黃耆性溫能補肺陽，白朮苦燥能補脾陽。且其性澀，能保健遺精不禁，味甘兼鹹，又能益腎強陰，故六味地黃丸用以佐地黃。然性雖陰而滯不甚，故能滲濕以止洩瀉。生搗敷腫瘡，消腫硬，亦是補陰退熱。入滋陰藥中宜生用，入補脾宜炒黃用。」由此可知山藥食膳其來有自。另外，《本草圖經》一書中對山藥的吃法也有記載：「薯蕷，今處處有之…，刮磨入湯煮之，作塊不散，味更珍美，雲食之尤益人……。」。山藥的外型看起來有點像芋頭，有野生也有栽培，種類繁多，目前在市場上，可以買到新鮮採下的山藥，有白肉或紫肉，它黏黏的黏液質充滿了醣蛋白質，含有消化酵素，因此能滋補身體、幫助消化。以下即介紹使用山藥製作的養生藥膳做法供大眾參考，以達「健康看得見，動手自己做」之目的。

健胃、增強免疫力－－山藥素食藥膳
材料：
1.山藥、黃耆20克、香菇12朵、泡麩（烤麩）6塊。
2.枸杞子、竹筍、胡蘿蔔、芹菜、香菜、香麻油、醬油、太白粉適量。

作法：
1.泡麩六塊，放入沙拉油中炸成金黃色撈起待用。
2.香菇洗淨、潤軟後，以醬油、香麻油、太白粉拌勻，待入味後再用沙拉油炸成金黃色撈 起待用。
3.冬筍（連殼）洗淨，用鋁泊紙包好，放入烤箱中加熱烤2分鐘，取出待冷，除去外殼， 切成薄片。
4.胡蘿蔔、西洋芹菜洗淨，切花待用。
5.黃耆加二杯水放入電鍋中，外鍋加1/4杯水，待電鍋跳起濾去黃耆即為高
　湯。
6.(1)鍋中放入一匙沙拉油，加入枸杞子略炒之後，撈起枸杞子。
(2)將竹筍、胡蘿蔔、芹菜放入鍋中略炒，加黃耆高湯煮沸，再放進泡麩、香菇，待煮 沸之後，將山藥磨泥加入攪拌，並以少許鹽調味。
(3)將枸杞子加入拌勻，滴入香麻油，再撒上適量香菜即可上桌。

說明：
黃耆又稱「小人參」，為補氣最佳藥材，其味香醇，適宜作為素食者之補氣高湯，與健胃補脾並含多種豐富氨基酸、醣蛋白的山藥搭配，對於免疫力之增強，可達相輔相成之功效。若再配上高纖維的香菇、竹筍、芹菜等，便成為一道美味可口的素食料理。

補脾健胃－－萬壽無疆麵線
材料：
1.新鮮山藥半斤、當歸三錢、黃耆一兩、桂圓肉二十粒、紅棗二十粒、米酒一小杯。
2.豆皮四兩、麵腸六兩、麵線一束。

作法：
1.將豆皮及麵腸用沙拉油炸至金黃色。
2.把豆皮及麵腸放入燉鍋中，加上中藥材、米酒及四杯水（以能淹蓋藥材為主）燉煮。
3.電鍋外鍋加水半杯、煮至開關跳起即可食用。

說明：
當歸補血、紅棗補中益氣、生津，桂圓補心血，加上豆皮之蛋白質，本藥膳極具補血、補氣之功效。對有貧血傾向、臉色蒼白且冬季手腳冰冷者，具有改善作用。

資料來源:
作者:台北醫學大學 教授楊玲玲 桃園區農業改良場龔財立
出處:行政院農業委員會桃園區農業改良場特刊第038號