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苦茶油油脂中含有70~80% 的油酸 (Oleic acid),隨著果實成熟度增加,油酸含量隨之上升,可達80%以上,其次是亞油酸 (Linoleic acid) 約占15%。苦茶油的脂肪酸組成與橄欖油相似,故有「東方橄欖油」之稱。橄欖油近年來大為盛行,雖然價格遠高於一般植物油,可是消費量逐年增加,主要的原因是透過流行病學調查發現,有「地中海飲食 (Mediterranean diet)」習慣的人,罹患心血管疾病的機率較低。這種飲食的特色是多食用蔬果、豆類、未精製的穀類、海鮮,少量紅肉,以及約30%的油脂,而油脂來源就是橄欖油,這也成為營養學界廣為推崇的飲食內容。橄欖油的特色是油酸含量達70%以上,現在已經科學研究證實,高油酸油脂可以降低心血管疾病的發生率,其最大的影響是血液中氧化的低密度脂蛋白 (oxLDL,氧化的壞膽固醇) 濃度低於攝取一般植物油的健康成人。oxLDL與心血管疾病發生率的相關係數是0.8,相對地,血液中高濃度的LDL對於心血管疾病發生率的相關係數只有0.6。
高級冷壓初榨橄欖油的冒煙點相當低,不適合高溫烹調,僅適用於生飲、涼拌的食用方法。反觀苦茶油,品質良好的壓榨苦茶油冒煙點很高,可達250℃以上,所以煎、炒、煮、炸皆適宜。苦茶油中的油酸含量甚至高過橄欖油,所以「聯合國糧食及農業組織 (Food and Agriculture Organization of the United Nations)」(簡稱「糧農組織」或 FAO) 也特別推崇食用苦茶油,因為可以增進人體健康,其中一項原因是一般家庭常用的調理用油,例如大豆油、葵花油、芥花油等等,是經過高度精製後的產品,雖然具有高冒煙點、適於烹煮調理,但精製過程已經將寶貴的植化素 (Phytochemicals) 去除殆盡,不能提供人體重要的保健功效。
(林業試驗所森林化學組 副研究員 尹華文、林業試驗所森林化學組 副研究員 許富蘭、農業試驗所生物技術組 副研究員 李雅琳 提供)
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3 則留言
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lina(入門級會員)發表於 103/06/27
好油
Tony Teng(高手級會員)發表於 103/06/25
讚..
小比(達人級會員)發表於 103/06/22
是很好的油