冷鏈為什麼

圖. 為什麼我們需要冷鏈

新鮮的蔬菜及水果在採收後仍是活的生命體。將果實從果樹上採下來或將蔬菜從土地中挖取出來或將鮮花剪下來，並沒有使它失去原有的生命，所有植物體的基本生理作用，包括的呼吸作用、必要的生理代謝、蒸散作用、老化等作用是持續在進行，在貯運過程中還可能進行果實後熟、乙烯生成、種子發芽生長等作用。而由於斷絕了水分與養分的供應，所有生理作用所需要的水分及能量物質都來自產品本身，會隨著時間逐漸耗盡，最後因細胞死亡使產品劣變敗壞。

另外，新鮮的園產品還具有容易敗壞的特性，若是在處理及貯運過程中，沒有好好的去把每一個環節做對，原本良好的產品就會發生品質劣變，使產品的品質降低，嚴重時造成腐爛，完全失去商品價值。因此，要使園產品能夠具有較長的新鮮壽命，必需降低產品的呼吸代謝速率以及老化的進行，避免機械性創傷的發生，避免異常的生理障礙、形態改變及病害的發生。

而溫度管理是最為重要且是影響園產品貯藏品質與壽命的最主要因子，因為降低產品溫度具有多重的效果，除了可直接降低呼吸及代謝速率之外，尚可以減少產品的蒸散失水，抑制乙烯的生成與作用，抑制微生物的活動，抑制萌芽發根等生長現象。因此低溫的應用可說是園產品處理技術中最基本與最重要的方法。