4695
紅熟的咖啡果實自咖啡樹採收後，需要進行後製加工成可以烘焙或儲藏的生豆，樹上採收下來的咖啡櫻桃果實受到環境栽培管理與後製機工處理影響風味。咖啡果實採收後，將果實的外果皮與果肉去除，並除掉包覆種子周圍的薄膜，取出的種子一般稱為「生豆」，100公斤的咖啡果實經調製後約可獲得20公斤的咖啡生豆，但是調製過程中需要先將不良果實挑除，包括未熟果、過熟果、病害果、蟲蛀果等。咖啡果實成熟度越好，紅熟情況越整齊，對於品質的提升有好的影響，在後製處理過程中的方法分類有日曬自然乾燥、半水洗(蜜處理)、水洗處理方法。
咖啡樹採收的紅熟咖啡櫻桃果實
日曬自然乾燥法
自然乾燥法是將採收後的咖啡果實，鋪放在日照充分的曬豆場，利用自然陽光曝曬乾燥，為避免果實發霉、發酵、腐爛，需時常翻攪以達到果實乾燥平均的狀態。果實成熟度會影響乾燥的速度，成熟紅色的果實乾燥天數較短，約曝曬一星期果實會變黑，外果皮與果肉容易取下來，乾燥後再利用去殼機去除咖啡果實的果皮與果肉。曬乾的咖啡生豆含水量約在11～13﹪。
此種咖啡乾燥方法所需成本少，利用日曬乾燥咖啡果實，但是台灣有些咖啡產區受限於環境氣候條件影響，沒有充足陽光時，大多配合利用烘乾機具協助乾燥咖啡果實。自然乾燥法會因氣候變化受到影響，生產的咖啡豆容易混雜瑕疵豆及雜質。此方法會為咖啡增添水果與甜感風味，例如莓果、熱帶水果及蜂蜜等，也有可能發酵類似紅酒般的風味，這樣的咖啡風味對每個人的接受度不同，有些人非常喜愛，有些則無法接受。
日曬自然乾燥處理咖啡果實
水洗處理方法
水洗方法須要利用設備來完成咖啡果實的調製。是將採收後的咖啡果實利用蓄水槽去除未熟果、過熟果、壞果、石頭、枝葉、雜物等雜質，再以果皮去除機去除咖啡果實的外果皮與果肉，再以發酵槽去除包覆內果皮上附著的黏膜，並以水洗槽分離質量硬實的咖啡生豆與質量輕的咖啡生豆，此時可以用自然日曬或乾燥機降低生豆含水量至11～13﹪，再用去殼機去掉內果皮。
在調製過程中可以去除掉咖啡果實採收時攙雜的雜質，並分離掉重量較輕的咖啡豆，調製出較高品質的咖啡豆。但是在調製過程中的發酵程序會影響咖啡豆的品質，所以水洗方式調製咖啡相當費工，所花費的成本也較高。在水洗過程中產生乾淨明亮的風味與酸質，有些會有類似白葡萄酒的風味，一般以水洗方式進行後製處理咖啡果實，可以減少缺陷風味發生的機會。
水洗處理的咖啡生豆
半水洗(蜜處理)方法
半水洗方法調製咖啡，與水洗方法的不同是未將咖啡果實放入發酵槽，以果肉去除機去除咖啡果實的外果皮與果肉，直接乾燥後以去殼機去除果肉與果殼。此方法在去除咖啡果實的果皮時留下部分果肉，再直接進行咖啡豆的乾燥作業，也是利用自然日曬或乾燥機降低生豆含水量至11～13﹪，再以去殼機去掉內果皮。
由於處理過程中只留下適量的果肉，造成過度發酵的風險較低，且其糖分會增加咖啡豆的甜感與酒的風味，或是明亮風味與酸質，介於水洗與日曬自然乾燥處理方法之間，取決與處理過程的好壞，在果肉留存的份量上影響咖啡豆的風味，依照留存越多果肉後製處理分成黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜，越少果肉留存所後製成的白蜜咖啡豆風味越趨近水洗處理的風味，黑蜜後製處理則越接近日曬自然乾燥處理的風味。
半水洗(蜜處理)咖啡生豆
7 則留言
