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蘆筍食用部位為嫩莖，由地下部鱗芽發育伸長而成，目前市面上可見白蘆筍、綠蘆筍及紫蘆筍，白蘆筍是採收未突出土表之部位，綠蘆筍及紫蘆筍則是採收已長出土表經日光照射嫩莖且呈綠或紫色者，紫蘆筍之花青素含量高。
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