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大蒜的營養成分與加工利用

大蒜為國人日常不可或缺之重要調味佐料，也是全世界公認為最接近藥品的健康蔬菜食品。蒜頭富含維生素 C (蒜葉 38mg/100g, 蒜瓣 7mg/100g)、碳水化合物 (蒜葉 9mg/100g, 蒜瓣 25mg/100g) 及硫、磷、鐵等各種礦物質，特別是含有 Allicin (蒜素)，具有殺菌、抗菌作用，大蒜辣素被譽為天然的抗生素， 古今中外皆廣泛用於多種疾病之預防與治療。

一、大蒜營養成分如表 :

二、加工利用 :

大蒜加工品包括 : 醃漬糖醋蒜、蒜粉、蒜片及蒜油 (精) 等。 

1. 糖醋蒜 :

蒜人浸水至濕潤後，加入鹽攪拌均勻晾乾後裝罐，加入煮沸之糖醋液，而後密封。 

2. 蒜 粉 :

將蒜瓣去皮剁碎後，蒜泥置於鐵盤上，放入冷凍乾燥機，冷凍至 - 30 °C 後，於真空度 0.1 mmHg 以下乾燥兩天。乾燥產品已粉碎機粉碎，再以真空包裝機包裝。 

3. 蒜油(精) :

將蒜球分瓣去皮後，加等量水以果汁機打成蒜泥，倒入蒸餾玻璃器內，將蒸餾器至於沸騰水域器內，帶有蒜油成分之水蒸氣，經冷凝後呈乳白色混濁液，上層有黃色油滴，此即為蒜油。