作者:林義福
家禽沙門氏菌問題一直是國內衛生單位重視的焦點,食物受沙門氏菌污染,如腸炎型沙門氏菌(Salmonella Enteritidis)可能造成消費者食物中毒,症狀包括腹痛、嘔吐、噁心、下痢等,嚴重時亦可能致命,其中以雞蛋為最常見,正確的保存、烹煮雞蛋會減少沙門氏菌引食物中毒發生,但如烹煮不當,如受污染之雞蛋未煮熟,或用來製造美乃滋、沙拉、冰淇淋等食品時容易引食物中毒。家禽沙門氏菌是一個全球性的問題,家禽感染腸炎型沙門氏菌並沒有明顯症狀,受精蛋感染高量傷寒沙門氏菌(Salmonella typhimurium)孵化正常,且對雛雞健康沒有不良影響,因此不易被檢測出來。
沙門氏菌檢測昂貴而費時,因此,對一個大規模養禽場而言,要每隻做檢測並不容易,若有檢出如要進行全部撲殺又會造成養禽場重大經濟損失,不好處理,國內養禽場目前對於沙門氏菌尚缺乏有效率的清除策略,可以確定的是,飼養環境及衛生管理的不良會提高沙門氏菌污染率
蛋殼污染沙門氏菌,母雞输卵管及糞便均是可能的來源,此外,腸道及蛋殼腺亦可能是感染來源。產蛋時,糞便上沙門氏菌可經由蛋殼表面再進入蛋中。文獻指出,公雞生殖道及母雞儲精囊中亦可發現沙門氏菌,表示在受精時也可能是感染途徑。某些沙門氏菌亦有介卵感染的問題,如雞雛白痢(PD)。在歐洲,有越來越多種雞群定期做沙門氏菌檢測,已如果檢出陽性,這隻雞要淘汰,所產的蛋不能使用,實施後肉雞場沙門氏菌感染已大幅下降。蛋殼碎片、雛雞紙墊及孵化機底部絨毛可定期監測沙門氏菌,以了解沙門氏菌污染情形。
雖已有沙門氏菌疫苗上市,如Megan™Vac 1,於孵化機對雛雞做噴霧,刺激雞免疫系統,於成長期可抗沙門氏菌感染,但亦有許多業者接種疫苗後效果不理想,因為不是所有疫苗均能有效對抗所有血清型。
另一個控制方法是所謂競爭性排除(competitive exclusive)策略,如餵飼有益菌,這些菌在腸道中形成菌落,所以當病原菌,如沙門氏菌侵入後在腸壁上會找不到地方吸附,或被有益菌產生之菌素(細菌抗生素)殺死。
沙門氏菌無所不在,沙門氏菌會經由孵化機風扇快速散播,當感染沙門氏菌的雛雞絨毛在室溫下可維持四年之久,因此器具及環境清洗及消毒益行重要,孵化室高度清洗及保持衛生是防止交叉污染所必須的。
肉雞因生長效率高,採食量亦高,要留意抓雞前3至7小時斷食期間,雞會啄墊料找尋食物,這會增加感染沙門氏菌感染風險,特別在雞嗉囊中,如果屠宰過程摘除嗉囊導致破裂,沙門氏菌很容易散播出去而污染屠體。
有報告指出,在斷食期間飲水加酸可控制嗉囊沙門氏菌繁殖,乙酸、檸檬酸及乳酸均可用來酸化嗉囊,以殺死沙門氏菌乳酸,減少嗉囊沙門氏菌感染,但在雞出售前一個星期宜以漸進式添加酸於飲水中,以免飲水量下降,定期在屠宰場檢查嗉囊pH值可確認酸的量是否有效。
縱使生產場有良好沙門氏菌控制策略,不表示就不會有沙門氏菌污染發生,原因可能發生在上游的種雞場、孵化場及下游的屠宰加工階段,因此,沙門氏菌污染之控制從種雞、孵化、生長至屠宰加工每一環節有關。要降低沙門氏菌污染需有多方面的配合及整合,每一生產鏈階段從種雞到屠宰加工場做有效的控制,以確保消費者安全。
![陳*杰](/images/seticon/seticon1-4.jpg)