畜產試驗所 作者:涂榮珍
「上工治未病」,語出金匱要略臟腑經絡先後病脈證一,原意為良醫依五臟六腑經脈循行之理,從已發現的病兆,推而補強未受病而將受病的臟腑,運用辨證施方使病痊癒。中醫學常以此延伸說明預防醫學的重要,加上「醫食同源」、「藥食同源」的傳統觀念及現代人對於飲食保健的重視,藥膳保健食品逐漸在食品工業上佔有一席之地。
傳統儒家觀念強調中庸之道,中醫學觀點亦復如此。人的身體元氣應處於調和狀態,才不致受病,因此身體狀況不平衡時,應該「捨有餘而補不足」,以「致中庸」。飲食除了延續生命這項基本功能外,更有養生保健之效。我國現存最早的一部食療專書「千金食治」,即當時作者孫思邈感於時人不知食物對人之利害而作,食物用之得當則養生,用之不當則傷人。因此在藥膳保健食品開發需配合中醫學基礎,以及藥材食物本身的性味,以調配出適合廣泛消費者的養生食品。
藥膳食品具有四氣五味。四氣指寒、熱、溫、涼四種性質;五味是指酸、苦、甘、辛、鹹五種味道。中醫對藥膳的應用,跟用藥一樣,必須根據疾病的性質和病人的體質來選食配膳。體質屬於容易手腳冰冷者(偏寒性體質),宜用熱性食物以互補之,如紅糖、羊肉、桂圓等;容易口乾舌燥,喜食涼飲冰品者,則宜用涼性食物清補,如山藥、綠豆、薏仁等。藥膳也有四季五補的特點,搭配五臟六腑、經絡循行的觀念:春天氣候溫和,萬物生長向上,需要補肝,適宜飲用首烏肝片等藥膳;夏季氣候炎熱,需要清補,適宜西瓜盅等藥膳;秋季氣候涼爽,需要平補,適宜選用菊花肉片等藥膳;冬季氣候寒涼,寒邪易傷腎,需要滋補,可食用歸耆雞等藥膳。另外也有四季皆宜的藥膳,如茯苓包子、銀耳羹等。因此,藥膳用以養生,須視食用者的身體狀況及氣候條件,以中醫學基礎理論辯證施膳,才能發揮應用的效果。
一般藥膳配伍原則宜選味甘、性溫或性平的藥材,搭配同樣性味的食材,如土雞、豬肉等,則此種搭配可普遍應用於日常生活,因其組合性味居中,較不須顧慮食用者體質的陰陽、寒熱,可廣泛使用。惟各種藥膳都有其功效與禁忌,諸位看官不妨多留心注意,例如吃參類等滋補藥時,盡量少與白蘿蔔、濃茶、綠豆湯等寒涼性食品一起食用;發熱型的感冒,則禁食桂圓、薑母鴨、當歸羊肉等熱補食物;寒性感冒,即盜汗、怕令型的感冒,則禁食西瓜、橘子等寒性食物。飲食均衡,身體元氣調和而至中庸,是現在中醫學強調預防醫學的主要概念,把握這樣的原則來平衡生活飲食,便可奠定健康的基石。
再者,藥膳烹調製作,不同於一般飲食調理。主要加工方式以燉、煨、煮法為主,藉由長時間的受熱過程,使藥物有效成分充分釋出。藥膳特點在於以藥物和食物的原汁、原味為主,有腥羶味者略加蔥、薑調味外,一般調味料的使用應於藥膳成形後,再適量佐以鹽、胡椒、味精、香油等進行調味,使藥膳的烹調料理得以保持原來鮮美風味及其滋補養生的功效。
目前由加工組吳祥雲先生研發的藥膳土雞產品計有藥膳雞凍(人參雞肉凍、黃耆雞肉凍)、養顏七珍雞、人參雞、八珍雞、十全大補雞、蒜頭雞、首烏當歸雞、當歸蟲草雞、炙黃雞、陳皮油燙雞等十餘種。在藥膳製作上,歸納其具體做法採藥食共烹的方式,可分為席上見藥與不見藥兩類。席上見藥者,多採用較名貴的藥材,無怪味、色鮮、形美者,如當歸蟲草雞、人參雞;不見藥者則僅具藥性而不見藥形,此類藥膳配方通常較複雜或藥材量多、顏色難看,因此製作時可用紗布將藥材包裹與食材共烹,待完成後去除布包、濾除藥渣,或直接將中藥成分萃取後加入食物中,則食用時雖僅見食物,兼具藥物性味,如十全大補雞、藥膳雞凍等。以下舉例說明幾項藥膳產品的製作特色:
一、 藥膳雞凍:強調有藥材的風味,且具有晶瑩剔透的凍膠外觀,因此選用人參、黃耆等顏色清澈的材料,人參雞、黃耆雞烹調完成後,將雞肉撕成絲狀,過濾藥渣後的湯汁調以適當比例的膠質,趁凝固前與雞肉混合均勻後分裝、形成,即成別具風味的藥膳點心。
二、 十全大補雞:著重於濃郁的藥膳芳香及其保健功效,為冬令進補最佳補品。十種藥材依適當比例秤取後,以紗布包裹,水煮五、六小時使藥材有效成分充分釋出,取出布包,湯汁備用;雞肉塊川燙後,與湯汁以煮法或蒸法共烹使之入味後,即為一道美味的養生聖品。
三、 養顏七珍雞(桶仔雞法):此法十分新穎有趣且產品別具風味。全雞以耐熱包裝袋包裝,適當調味後加入藥材及水,抽真空後冷藏隔夜使藥汁入味,再以烤桶燒烤,可成外觀金黃、風味獨特的新穎產品。
傳統藥膳配方,輔以現代加工技術的妥善應用,不僅可發揮其獨特保健功效,更可將製程標準化,開發即食性且多樣性的藥膳產品。
本所更於九十一年度與雲林縣元長家禽生產合作社進行產學合作計畫推廣藥膳土雞產品,結合學術、技術及工業生產之標準化模式將此類產品商品化,冀能開發適合目前消費型態的保健產品,有效應用畜禽食材,開創畜產品的新天地。