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土雞大多以活雞現宰方式售給消費者，也有少部份是以屠體在超市販售。消費者應該如何由活雞，甚至屠體外觀，來桃選肉質優良的土雞？
在回答這問題以前，我們最好先瞭解什麼是肉質優良的雞肉。好吃的雞肉必須，(1)肌纖維細緻，皮滑肉嫩，有彈性而不粗糙；(2)雞味濃香鮮美。
相對於優良土雞，白色肉雞是肉質鬆散軟粉而無滋味。影響第(1)點條件的因素，部份是雞種的遺傳差異，部份是適度的運動所造成。生長快速，骨架碩大的雞種，肌纖維粗大而筋腱多，肉質必然粗糙；以往的仿土雞，或現在過度改良飼養效率的雞種，多半具有這些缺點。運動不足，肌肉也會鬆軟無彈性；飼養期間太短，雞隻不夠成熟，也就缺乏濃香的雞味。但年紀太大的公雞或已下蛋的母雞，肌肉筋腱已太硬，而難以咀嚼下嚥。
因此，肉質優良的土雞，其體型不會太大，且有適度的運動，飼養至剛好成熟的階段。這日齡的雞隻，像是適婚階段的青少年男女，有著鮮紅的雞冠而神采奕奕，公雞具有鮮亮的羽毛，母雞也有豐滿的體態。而優良的雞種，骨細皮薄，其羽毛緊附，頭小腳細，外型雖小卻頗有重量。一般活雞外觀看來，牠們具有流線型活潑的體態，秀氣優雅的氣質。白色肉雞具有寬、深、長的胸部，擠得兩腳誇張式地撐開，而使行動蹣跚。粗大的仿土雞常眉骨突出，而有細狹的三角眼，肉質好的土雞卻有柔順圓亮的大眼。大型雞飼養日齡不足也會有較小的體型，但雞冠與羽毛都顯現未成熟外觀。
不過當牠們以屠體方式在超市販售，消費者就難以分辨。不過屠體方面牠們仍有些差別，如比例上土雞的腳爪就較細小，雞皮也較薄、光滑且緊繃。然而，挑選活雞還是較屠體容易，故消費者多在傳統市場購買土雞。挑選雞隻的原則雖然很簡單，但經驗更重要，因此實際上消費者乃聽從雞販的推薦。不過以雞販利潤的立場來看，他們喜歡推薦的是大型土雞，而不一定要有優良肉質的土雞。這是因為土雞多以全雞販賣，雞攤的顧客相當固定，一天出售的雞隻數目變化不大，因此在每單位重量相同利潤的情形下，只要顧客會再來光顧，他們還是鼓勵大型雞的消費。
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