將雞肉的皮剝開觀察,可以發現土雞的皮下脂肪較少,去皮後的肌肉,測量其中的化學成份,也可發現土雞肉的水份與油脂含量,均較白肉雞低,而蛋白質含量則較高,因此土雞肉的品質也具有迎合現代人吃的健康的消費趨勢。
一般所謂土雞的風味比白肉雞好,可以從分析兩種雞肉間與呈味相關物質的分析中加以求證。
研究發現,在肉類重要的呈味物質,具有強烈風味增強功能的IMP(是高鮮味精的成份之一)含量,在土、肉雞之間並沒有顯著差異,但是胸肉明顯高於腿肉;然而,另一種略具苦味的次黃嘌呤(hypoxanthine),則在土雞肉中顯著的比白肉雞少。在游離胺基酸的分析上,台灣土雞含有較高的磷絲胺酸(phosphoserine),已知是一種強壯劑的前驅化合物,但是是否證明了土雞比白肉雞補的傳統說法,則仍有待進一步的證實。在其他胺基酸含量的比較上,土雞、白肉雞、性別、部位間則各有消長,因此可以了解土雞的特殊風味來源,是這些呈味相關物質的整體表現,在兩種雞之間,很難找到單一或簡單幾種化合物來作為代表性的比較。
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![阿秀](/images/seticon/seticon1-4.jpg)
阿秀(達人級會員)發表於 112/08/21
讚
![陳*杰](/images/seticon/seticon1-4.jpg)
陳*杰(達人級會員)發表於 105/09/06
很好
![may](/images/seticon/seticon1-4.jpg)
may(達人級會員)發表於 103/06/30
GOOD