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鵝是草食水禽，由野雁馴化而來，屬雁鴨目鴨科鵝屬。配偶固定，喜歡在水中嬉戲配種，由於喙強而有力，有利於啄草，而且盲腸又很發達，可以消化纖維質飼料。
臺灣養鵝最早為300多年前隨鄭成功自大陸遷台引進的華鵝，日治時代每年生產30～40萬隻，臺灣光復後增至183萬隻，民國50年到71年自147隻增加至176萬隻。另在60年代初期才自國外進口新品種飼養。之後，因社會轉型經濟起飛，飼養隻數快速増加，從民國73年352萬隻，到83年達高峰有852萬隻，此後則緩降。依據96年農業統計年報資料，全臺肉鵝年屠宰數587萬隻，產值約20億元，94年曾少量試銷日本，惟銷售市場仍以國內市場為主，目前臺灣地區飼養品種，其中白羅曼鵝占97％，多為自國外進口繁殖之後裔，本場以進口之白羅曼鵝選育，98年已育成北斗白鵝畜試一號高體重新品系。
白羅曼鵝主要飼養地區在雲林縣、嘉義縣、臺南縣、屏東縣、彰化縣，華鵝則以桃園縣、新竹縣、苗栗縣地區居多。
臺灣養鵝型態過去都為庭院式飼養，飼養隻數少，專供年節祭拜及平常宴客用，飼料以雜草、剩飯、及甘薯、玉米、米糠等副產物為主，目前則大規模集約飼養，並設置水池，少有放牧，飼料則以完全配合飼料飼養，青料很少利用，飼養規模以3,000～5,000隻最多，有少數專業飼養隻數達3～5萬隻者。近三分之一業者於非正常產季應用強制換羽、光照控制及環控鵝舍調整種鵝產期，同時肉商於盛產期低價購入鵝肉冷凍貯存，於高價時出售獲取利益，致使全年鵝價落差趨緩。
養鵝研究單位包括國立臺灣大學、中興大學、嘉義大學、屏東科技大學和私立東海大學，畜產試驗所及彰化種畜繁殖場等，渠等致力提昇臺灣鵝隻生產品質及飼養管理技術，並成立技術服務團，針對肉鵝場、種鵝場、孵化場、屠宰場等進行個案輔導評鑑，90年推動優質鵝肉生產體系及建立種鵝環控鵝舍生產模式。「優質鵝肉」至93年有3家優質屠宰場啟用，優質鵝肉供應中部興農超市29個賣場。95年起則以輔導優良種鵝場、屠宰場評鑑，並推動鵝肉產銷履歷制度為主，至97年優良種鵝場有9場，屠宰場有2場通過評鑑，另外，畜牧場有12場，屠宰場有3場通過產銷履歷認證，以上措施對提昇鵝肉安全衛生及屠體品質均具正面意義。
目前鵝產業團體計有中華民國養鵝協會、彰化縣水禽協會、雲林縣水禽協會、彰化縣家禽生產合作社、雲林縣元長家禽生產合作社等。
其中元長家禽生產合作社，每年可以處理禽肉加工製品約35萬隻，已獲ISO 及HACCP認證，並朝向申請CAS認證目標邁進。鵝肉加工品包括：茶鵝、鵝排、鵝肉香腸、燒鵝腿、鵝臘肉、蔥油鵝、鵝肉乾等，產品具多元化，行銷通路遍佈全臺。養鵝協會更與各學術研究單位、餐飲業者合作製作鵝肉食譜，辦理競賽及促銷活動，以推廣鵝肉。在政府輔導及養鵝業者共同努力下，鵝肉市場價格更趨穩定，產品多樣又精緻，衛生又營養，已獲得廣大消費者的喜愛。
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