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屠宰與屠體衛生

撰稿人:劉登城 曾再富

資料來源:鵝飼養管理手冊

國內肉鵝之屠宰作業屬區域性及小規範模式，又鵝隻體型較大致其屠宰條件異於，包括運輸設備、繫留時間、電昏、放血時間、燙羽溫度及時間、冷卻溫度及時間等項，過去均缺乏相關數據可供屠宰業者參考。近來農政單位積極輔導「優質鵝肉」的生產，而生產品質優良的鵝肉之先決條件除了需要有品質優良的鵝肉來源外，更需一套標準的屠宰作業流程及規範。

一、屠前運輸及繫留

目前鵝肉之運輸方式常導致屠體瘀傷，因此屠宰業者為改善屠體外觀及肥育度，大多將鵝先置於屠宰場附近之繫留場(俗稱斗場)，肥育10至14天後再屠宰。偶有業者為求加速之肥育之效果，而冒險使用促進肥育效果之藥物，導致消費者對鵝肉安全衛生存有疑慮，影響到整個養鵝產業的信譽和發展。因為生產安全和衛生之優質鵝肉，極需改善鵝隻運輸和繫留方式，以降低消費者疑慮，並提昇鵝肉消費量，提高養鵝相關產業之經濟利益。

目前肉鵝之運輸大多採用白色塑材質的圓形籠具(高33cm，直徑81cm)裝載，每一籠具裝載5隻。每部15公噸運輸卡車約可裝載1,050之肉鵝。

肉鵝（約飼養至12至14周齡）從飼養場運輸至屠宰場之作業流程大抵如下：

運輸車到鵝隻飼養場

→驅趕鵝隻

→圍籬鵝隻（約25至40隻）

→抓鵝入籠具

→籠具堆排列

→運輸車離開鵝隻飼養場

→運輸

→抵達屠宰場

→卸鵝

→繫留2至4小時（或在繫留場進行肥育10至14天）

→驅趕鵝隻至待宰區

→進行屠宰經上述運輸過程之肉鵝屠體，可能在頸、背、胸、腿或翅膀等不同的部位產生輕微、中度或嚴重等不同程度之瘀傷情形。

為改善運輸方式與降低肉肉屠體瘀之情形，中華民國養鵝協會與國立嘉義大學畜產學系合探討鵝隻經不同的運輸方式對屠體發瘀之影響。

試驗結果顯示，運輸時間長短及圓形塑膠籠具內裝載不同的隻數，對肉鵝屠體發生瘀傷之情形並無差異。至比較不同裝載籠具方面，以方形塑膠籃之瘀傷情形最少，圓形塑膠籠具雖為目前業者所普遍使用，惟其瘀傷情形最為嚴重。因此，未來運輸模式應以可移動式的方型籠具為改善方向，並增加高度以適合鵝隻體型，且較符合動物福利，鵝隻鐵籠，於飼養場所抓鵝入鐵籠，運輸車抵達屠宰場時，整個鐵籠卸下置於待宰區附近(不將鵝隻放出)，配合灑水、通風、進行屠宰作業程較適當。

有關適當之運輸時間可分成二個時段依屠宰時間之需求回推相關作業時段如下

(一)黃昏5至7點抓鵝→晚上7至8點運輸車啟程→晚上9至10點運輸車抵達屠宰場→卸下籠具→隔天凌晨2至3點開始屠宰；

(二) 凌晨1至3點抓鵝→上午3至4點運輸車啟程→上午5至6點運輸車抵達屠宰場→卸下籠具→上午8點開始屠宰。

目前鵝隻多於10至11周齡時即送至屠宰場繫留，繫留時間長達1至2週，惟經研究顯示，肉鵝自11週齡起飼料效率即開始下降，長時的繫留造成生產成本大幅增加。至有關屠前適當之禁食時間乙節，查禁食時間過長除造成鵝隻失重過多外，並導致屠後鵝肉之酸鹼值(pH)顯著升高，且明亮度(L)下降，呈現暗紅色色澤類似豬肉DFD之肉質，利於微生物生長，一般建議以禁食24小時以內為宜。

 

二、屠宰

(一)人道昏厥

家禽人道昏厥最常用的方式為鹽水電昏，惟其適用設備以自動吊掛系統為主，且屠宰量應達每小時350羽以上方具經濟效益。若為每小時產能為50至200羽之小型屠宰場，則以使用手動式電昏器或國外常用之電昏放血刀教合經濟效益，操作時應注意安全。屠宰場水禽線上吊掛、電昏及放血等作。

(二) 放血方式

適當放血方式及時間對生產優良品質的肉品相當重要，因為不當的放血動作與放血時間常會導致血液積蓄於肌肉中，使肉色及酸鹼值不正常，因形成異常的肉質如暗紅色。

經探討不同放血方式對鵝隻放血率的影響，包括傳統屠宰場所用之桶子集中放血方式(將一定數量鵝隻經割喉後即銩丟入桶中做一定時間的放血)、喇叭口個別放血方式最好，吊掛方式次之。爰此，以放血量為評估標準，建議採喇口個別放血及吊掛方式放血，至適當之放血時間則以2至3分鐘為宜。

(三)燙羽、脫羽及浸臘、脫臘

鵝隻放入燙毛槽後應加入熱水1公升並讓其能縊出適當之水量，以保持燙毛槽水之清潔度。燙腳及頸部之水，亦應有適當之溢流水量。適當水溫為65至68°C，時間則以主翼羽毛可被拉下為原則(約5.5至6分鐘)。至脫毛機之使用應注意脫毛效果，脫毛機內之噴水清洗作用應以能將屠體表面附著之污泥及羽毛沖洗乾淨為原則。掉落在脫毛地區之屠體，應經適當清洗消毒後才可掛回作業線上。脫離之羽毛，以容器收集者，其容器應置於污染作業區內，並適時搬離屠宰場所。

水禽屠宰與雞隻屠宰不同之處即為浸臘及脫臘，其主要原因為鴨、鵝生長過程未到成熱階段會有所謂針羽產生，因此需利用石臘(脫毛劑)的強黏著力將其拔除。所採用脫毛劑應符合衛生主管機關之規定。浸臘及脫臘的作業區應個隔離且應有足夠抽風設施以排除廠內的臭氣，維持空氣流通

(四)開肛及掏內臟

屠體未清洗乾淨前或脫毛不完成時不得進行取內臟之作業。且於取內臟之作業前，應更換掛鉤，原掛鉤須清洗及消毒後才可再使用。另去除泄殖腔時應避免其內容物漏出。取出內臟應避免挖破內臟或撐壞屠體，與屠體接觸過之刀具應立即以攝氏83度以上之熱水消毒，以避免交叉污染。

(五)屠後屠體及內臟的檢查

鵝隻屠體於剖腹後，開始施行屠宰衛生前，屠體不得沖洗。內臟檢查用盛盤即器具，應定時以清水清洗及攝氏83度以上之熱水消毒。屠體處理之台面，應經常清洗，如有消化道內容物、皮毛及糞便等污物時，應經攝氏83度以上之熱水消毒之。另應防止可供食用之屠體內臟接觸地面或牆面等。

經屠宰衛生檢查獸醫師判定為廢棄之屠體及內臟，應符合下列作業規定：

1. 應使用有蓋且明顯標示之裝盛容器。
2. 前款裝盛容器須在作業結束後於固定場所清洗並消毒之。
3. 廢棄之屠體及內臟應經適當處理並防止流為食用。其處理方法、處理日期、處理者及處理數量應妥予記錄，並保存一年以上。

(六)內臟處理

內臟處理時，消化道應與其它內臟器分開處理。處理消化道時，應先將消化道內容物清除，並沖淨之。內臟處理之台面。應採離地且經常清洗，如有消化道內容物、皮毛及糞便等污物時，應經攝氏83度以上之熱水消毒之。另應防止可供食用之內臟接觸地面或牆面等。內臟處理完畢後其最終產品應分開冷卻及包裝後入庫冷藏或冷凍。

(七) 屠體的冷卻、分級及包裝

屠體進入冷卻槽前應清洗乾淨，去頸之屠體應同時將嗉囊與氣管一併清除。使用冷卻槽時須有足夠之溢流水量，溢流水應能妥導流。依據CAS優良食品規範所定禽畜屠體分切前應先將屠體中心溫度冷卻至7°C以下方可進行包裝及分切。由於家禽屠宰後之體溫約為37至38°C，若無立即冷卻不僅會影響其肉質並且會造成微生物快速生長而影響食肉的安全衛生。

傳統屠宰場業者所用的冷卻方式僅具清洗功效並非理想之冷卻方法，應以4至7°C處理超過90分鐘方可達到所需之7°C標準。另由於鵝屠體在家禽屠體中屬大型屠體，未來鵝隻屠體冷卻所用的溫度應降低成2至4°C、或延長時間，或採用水流攪拌方式，以加速其屠體中心溫度之下降速率並達到所需的屠體中心溫度。

分級制度是未來優質鵝肉屠體應走的方向，即以鵝屠體的重量及鵝屠體完整度為判定級數的標準。近年來由於消費水準日益提高，國人對於食品之鮮度及外觀之要求日漸增加，對於保持肉品之鮮度、風味、色澤和包裝非常重視。若能針對消費者的需求和使用目的來選擇肉品之包裝方式，不僅可滿足消之新鮮感，刺激消費者購買動機，同時也可提高產品之附加價值、銷售量和競爭力。

包裝目的為何：

1. 可使食品在運輸途中更安全及方便。
2. 可保護食品免於損壞或污染。
3. 可使食品易於分配與銷售。
4. 可增加食品之美觀與增加對消費者的吸引力。
5. 可使消費者方便經由包裝而知該食品之特性營養價值及使用方法。

目前國內家禽屠體之包裝以一般包裝為主，即是一般塑膠袋包裝而後裝紙箱封口，未來可引入真空收縮包裝，零售的鵝屠體經真空包裝後，由於減少包裝袋內之氧氣，且袋內殘存的氧氣被圍微生物代謝而產生二氧化碳，因此可抑制好氣性微生物之生長，並延遲脂質的氧化作用，有助於延長販賣時間。

三、屠體衛生

(一) 屠體的檢驗項目

肉鵝屠體經獸醫師衛生檢查人員檢查合格後，其屠體經冷卻後，屠品管人員應進行以下之檢驗項目，以達衛生標準，並確保自家產品的品質。

1. 屠體中心溫度：以溫度計量取鵝胸部以取得鵝屠體之中心溫度。一般為7°C以下。
2. 微生物檢驗：
3. (1)總生菌數。
   (2)大腸桿菌群。
   (3)大腸桿菌異物。
   (4)沙門氏菌。
4. 金屬檢出之處理紀錄。
5. 磺氨劑或受體素：無藥物殘留證明或自行檢驗紀錄。

(二)常屠體缺陷

1. 痂臀：即是屠體背腿部皮膚受損如抓傷或其它緣故損傷癒的現象。
2. 廣泛性皮膚炎：因細菌感染而引起的皮膚異常。
3. 胸部瘀血：因抓鵝或其它緣故引起鵝隻緊迫等所造成微血管破裂血液流至胸部皮膚下所形成暗紫至深藍色。
4. 腿部瘀血：抓鵝或其它緣故引起鵝隻緊迫等所造成微血管破裂血液流至胸部皮膚下所形成暗紫紅至深紅色，常常會有骨折同時發生。
5. 翅膀瘀血：抓鵝或其它緣故引起鵝隻緊迫等所造成翅膀微血管破裂血液流至胸部皮膚下所形成暗紫紅至深紅色，常常會有骨折同時發生。
6. 放血不完全：造成屠體皮膚呈現紅色。
7. 皮膚破損嚴者：一般常見為燙毛時溫度過高，造成脫羽時皮膚或翅膀嚴重受損。

(三) 死鵝與活鵝屠體的判別

死鵝與活鵝屠體的判別以感官檢查，其主要依賴人的感覺進行檢查，方法簡單易行，較適合現場初步檢查，其結果可供客觀檢查的指標。

 

(表) 鵝屠體等級判定標準

項 目	一級	二級	級外
色澤	皮膚有光澤，因品種不同呈淡黃色、乳白色或淡紅色	皮膚有光澤，肌肉面有光澤	體表無光澤
肌肉飽滿度	肌肉分佈均勻且飽滿	肌肉分佈均勻	肌肉分佈均勻
彈性	肌肉有彈性，指壓凹陷不明顯，且立即恢復	肌肉有彈性，指壓凹陷不明顯，且立即恢復	肌肉軟化指壓後 的凹陷不能恢復，有明顯痕跡
氣味	具有鵝肉固有的氣味	具有鵝肉固有的氣味	屠體嚴重破損及缺陷

 

（表）活鵝屠肉與死鵝屠肉之鵝肉鑑別

項目	活鵝屠宰之鵝肉	死鵝屠宰後之鵝肉
放血及肌肉色澤	放血良好，肌肉切面不平整，呈鮮紅色	放血不良，肌肉切面不平整，呈暗紅色
皮膚	表面乾燥緊縮，常帶微紅色	表面粗糙，暗紅色，有青紫色死斑
脂肪	乳白色或淡黃色	暗紅色
肌肉	表面乾燥，有光澤肌肉有彈性，呈玫瑰紅，胸肉為白中帶微紅	切面不乾燥，色暗紅缺乏彈性