用發酵的咖啡渣製造酒精飲料
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文章來源 : 農業科技決策資訊平台 2023-11-20
咖啡渣佔咖啡飲料和即溶咖啡生產過程中廢棄物的最大部分，全球每年產生近 600萬噸咖啡渣廢棄物。為了管理如此大量的廢棄物，科學家正在尋找將咖啡渣轉化為各種加值應用的方法。
新加坡國立大學的一個研究團隊利用發酵的咖啡渣製造酒精飲料，作為永續利用咖啡廢棄物的一種方法。研究人員首先製備咖啡渣水解產物，然後使用酵母等微生物混合物來發酵水解產物。酵母會影響酒精飲料的化學成分和品質，在最終產品的味道和香氣中發揮重要作用。
團隊在 2021 年發表的一項研究中展示了一種使用兩種酵母並補充酵母萃取物進行發酵的方法來生產咖啡渣酒精飲料，在這項研究之後，新加坡國立大學團隊探索了使用其他微生物進行發酵的技術，以改善咖啡渣衍生酒精飲料的氣味和味道。團隊使用酵母（Lachancea thermotolerans）和乳酸菌（Lactiplantibacillus plantarum）的混合物來發酵咖啡渣水解產物，以生產具有不同酒精含量和理化特徵的酒精飲料。與僅用酵母發酵咖啡渣水解產物相比，該方法產生了更多與香氣和風味相關的化合物。
研究團隊進一步進行了詳細的代謝體學分析，以確定酒精飲料中存在的生物活性化合物，並確定其潛在的健康益處。分析發現，以酵母和細菌對咖啡渣水解產物進行發酵，可以增強與各種健康益處相關的生物活性化合物的含量，包括抗癌、抗發炎和抗菌活性等。
研究團隊表示，目前已開發了幾種源自咖啡渣的酒精飲料原型，皆具有不同的風味特徵，其中有些保留了咖啡的風味，團隊亦設法在沒有濃烈咖啡風味的情況下開發其他美味的口味。研究團隊已為這種酒精飲料申請了專利，並將該技術授權給今年在新加坡國立大學 GRIP下成立的子公司Mindful Beverages，以將這種創新飲料商業化。【延伸閱讀】- 由咖啡副產品製成的能量點心棒
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