盧安達科學家開發在地酵母以協助香蕉釀酒 - 農業知識入口網

文章來源 : 農業科技決策資訊平台    2025-08-05

　　香蕉酒(Urwagwa)是盧安達的傳統飲品，利用煙燻熟成增加香蕉中糖分含量，再將其搗碎、與水混合製成果汁，隨後加入酵母進行發酵並將混合物過濾製成香蕉酒。傳統製程過程中，並未使用特定的酵母菌株，無論烘焙用或葡萄酒用酵母皆不適宜用作香蕉酒釀造，酵母菌株的不確定性使得產品容易有食安風險且難以通過法規的審查，隨著盧安達香蕉酒消費市場逐漸擴大，業者面臨著採購適當酵母菌的挑戰，為解決此問題，盧安達國家工業研究與發展局(Rwanda National Industrial Research and Development Agency)的研究人員開始探索利用在地原料作為發酵劑的可行性。

　　究團隊致力於開發新發酵劑，希望新酵母能夠在37℃環境下保持活性且最終酒精濃度達16%。研究人員針對在地的香蕉酒進行分析，從中萃取出三種成分具備製成發酵劑的潛力。這些成分不僅能將香蕉中糖分轉換為酒精，亦能在發酵過程中原料濃度下降時保持穩定的發酵能力，並具有長時間保存的特性，該酵母能維持休眠狀態一年以上，再藉由低溫刺激重啟活性。為確保使用新發酵劑的香蕉酒能保有傳統風味，研究團隊將發酵劑與高粱粉混合，以維持色澤與香氣。

　　此發酵劑已進行廣泛測試，並於2024年12月於盧安達取得專利，研究團隊預計在6個月內將其商品化並開發成粉末形式，期望能推動香蕉酒產業發展。
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資料來源

• Sci.Dev