紫玉米天然色素具高穩定性，可望替代人工食用色素
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文章來源 : 農業科技新脈動 2026-10-12
紫玉米花青素的天然色素來源
美國密蘇里大學（University of Missouri）與美國農業部農業研究署（Agricultural Research Service, ARS）研究團隊，評估紫玉米花青素作為天然紅色色素的應用潛力。這種紫玉米傳統上種植於南美洲，鮮明色澤來自集中在玉米果皮的花青素；此類天然植物色素也存在於藍莓、紫甘藍及葡萄中，具有抗氧化特性及潛在健康效益。
植物性色素的穩定性限制
市面上常用的人工食用色素多以石油為原料製成，雖然消費者及食品業者對天然色素的需求增加，但植物性色素容易受到高溫、光線及氧氣影響而分解，在食品加工與長期儲存過程中較難維持穩定，成為取代人工色素的主要限制。
微膠囊包覆提高花青素穩定性
研究團隊從紫玉米果皮萃取花青素，分別製成未包覆的噴霧乾燥粉末，以及以食品級麥芽糊精進行微膠囊包覆的噴霧乾燥與冷凍乾燥粉末，並測試其在不同溫度及儲存條件下的穩定性。在攝氏121度加熱1小時後，約75%的主要色素成分仍可保留；經食品級材料包覆後，部分色素的保留率更接近97%。微膠囊包覆可提高花青素穩定性，並製成便於儲存及運輸的常溫穩定粉末。研究團隊也將紫玉米色素加入模擬飲料，測試不同酸鹼值、溫度及抗壞血酸濃度對色素穩定性的影響。結果顯示，紫玉米色素在不同酸鹼條件下仍具有良好穩定性，適合應用於果汁、風味飲料及運動飲料等產品，且冷藏七週後僅有輕微色澤損失。
紫玉米栽培適應性提升
研究團隊近五年持續透過雜交育種，使紫玉米適應美國玉米帶的栽培環境，並結合其高色素含量與當地品種的生長優勢，以提升栽培適應性及生產潛力。整體而言，本研究顯示紫玉米果皮花青素具有良好的耐熱性與儲存穩定性，可望作為人工食用色素的天然替代來源，並拓展紫玉米的生產與食品加工應用。相關成果已發表於《npj Science of Food》期刊。
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