「津津樂稻」–聰明辨識純米食加工製品 米籽條烹煮撇步大公開 - 農業知識入口網

有鑑於近期市售米粉絲及米榖粉等產品因含米量純度不足，影響消費者信心，並衝擊米食製品之加工產業，農委會特別邀請新竹米粉商業同業公會及中華榖類食品工業技術研究所之專家，指導民眾如何聰明辨識米食加工製品，同時介紹新研發、新型態之純米籽條。該會表示，將透過強化加工用專用品種選育、充分供應原料、廠商技術輔導及推動米食加工品 CAS 認證等四大策略，提供消費者優質的米食加工製品 。 米粉還是粉絲？ 聰明分清楚 新竹市米粉商業同業公會蔡勝興總幹事表示 ，純米粉絲使用 100 ％在來米製成，由於使用天然原料，製成米粉後再經曝曬或乾燥，產生酵素作用，使外觀呈現暗灰色，口感較為柔軟，烹調時較易斷裂，不耐久煮卻十分容易消化，製造成本高；調合米粉絲使用 50 ％以上在來米摻和玉米澱粉或其他澱粉製作，外觀較無光澤及亮感，吃起來比純米粉稍有嚼勁，因添加的米含量減少，酵素作用反應較弱，故外觀呈現灰色；含米量未達 50 ％之調合粉絲，不具酵素活性，由於不易產生酵素作用，故外觀最白，且成品具光澤及亮感，吃起來口感雖然 Q 彈，但由於米含量少，最不容易消化，製造成本最為便宜。 中華榖類食品工業技術研究所蘇梅英組長從營養及衛生安全的觀點說明，純米粉絲在製造過程中不需使用任何食品添加物，且稻米含油量低，蛋白質 效率、淨蛋白利用率及消化吸收率均較其他榖類蛋白質更高，純米米粉可說 是健康的主食來源，加上純米粉絲是以在來米為原料，直鏈澱粉含量低，攝食後血糖上昇幅度較為緩和，有助於血糖調控；相較之下，摻混玉米澱粉或其他澱粉類的調和米粉絲與調和粉絲，所使用之澱粉多為進口，製造廠商未必能辨別使用的澱粉原料是否已經過化學修飾，長期食用修飾澱粉可能影響健康，且進口澱粉運輸時間長，常有微生物滋生的問題，較易造成衛生安全上的疑慮，建議民眾多多選購以國產米製成的純米粉絲產品。 純米籽條無麩質、好健康 農委會強調，稻米中蛋白質的消化吸收率優於其他榖類，以純米製成的產品，吃了不易造成腸胃負擔，又可提供飽足感，是最健康無負擔的選擇。為因應國人多元化飲食需求，該會透過科技計畫積極開發新型態米食製品，同時為了與大家印象中的小麥麵粉製成的麵條區隔，凡是使用稻米為原料，以米粒原態磨製或先經製粉後，再予部分或完全糊化，加工製成各種長度與粗細之條狀乾、濕製品，未來將以「米籽條」（ Rice Pasta ）為名進行推廣。該會說明，稻米磨粉後較其他榖物粉細緻，顏色也較白，米籽條不需添加漂白劑即可呈現自然、白淨的色澤，且純米籽條無麩質，不易引起過敏反應及乳糜瀉，加上米籽條烹調方式比起傳統麵條更為便利，烹煮時間更短，對忙碌的現代人來說，絕對是方便、省時的新選擇，目前米籽條製品已由廠商開始試量產，並將於年中上市，以提供國人多樣化的選擇。 推動純米製品 CAS 認證 消費有保障 農委會表示，為了保障消費者權益，將採多管齊下方式，鼓勵業者提高米食加工製品含米量，包括由試驗改良場（所）針對米食加工製品特性強化加工專用水稻品種之育種工作、透過公糧申購充分提供業者加工所需原料米、針對廠商進行技術輔導提高米食製品中含米量、並於 CAS 食米類認證品項中增列米食加工製品（含米粉絲、米籽條及米榖粉），積極推動 CAS 認證產品上市，並強化行銷推廣，讓消費者能輕鬆買到，由在地好米所製成的高品質米食製品，重建消費信心。