農學報導
三峽碧螺春茶王—黃文雄
刊登日:97/02/18

消失中的三峽龍井
台北縣三峽鎮是全台唯一的炒菁綠茶產區,往昔在大漢溪還有航運之利的古早年代,三峽以樟腦、藍染及茶葉的鼎盛外銷,得以躋身北台灣經濟大鎮;如今,古鎮雖然沒落,但三峽鎮在台灣綠茶界的地位卻依舊無人能取代,龍井和碧螺春也還是三峽的獨家。黃文雄表示,目前他生產的茶葉以碧螺春為主,龍井則做得較少,有人訂才做。龍井因為製作過程較為繁複又不耐貯存,產量和銷路都較無競爭力,已經越來越少生產了。但也因為物以稀為貴,黃文雄這幾年來常受邀去表演龍井的壓茶(手工揉捻)。 為什麼像茶葉博物館這樣的單位會請黃文雄去表演壓茶呢?黃文雄說,因為目前的龍井多半都是機器做的,會手工壓茶技術的人都老了啊,以後或許就看不到了。老茶師解釋說,壓龍井茶的時候要噴一點茶油,以前都是用豆餅的油先在鍋子上抹一層來潤滑,而油份在烘茶時不會全部烘掉,所以茶葉會有油味,在沒有冷藏設備的時候,茶葉賣出之前還要再烘一次,所以比較麻煩。現在機器做的也仍然要放油,只是改成比較好的茶油了。 我們採訪的時候,很幸運地正逢冬茶的製作期,可以觀摩到從採茶到製茶的完整過程。黃先生泡來待客的茶,也正是當季碧螺春冬茶。他說這10月、11月採的冬茶可是最好的呢!香味比春茶還好。一般人會認為春茶品質好,是因為「容量」,亦即1克春茶可沖1台斤水,冬茶則只有12兩水,換句話說,若春茶可泡五泡,冬茶約只能四泡而已。但其實冬茶一沖下去的香氣是比春茶來得濃。三峽的驕傲 「青心柑種」
三峽碧螺春每年從3月初開始採收製作春茶,10月開始製作冬茶。黃文雄種植的茶樹以「青心柑種」為主,也有少部份烏龍茶樹,目前種植面積不到一公頃。原本黃家的茶園有好幾公頃,跟哥哥分家後再加上人手不夠,就逐漸越種越少;以前種茶的品種也多,紅茶、包種他都種過,黃文雄說茶葉有一百多種品種,改種「青心柑種」的主要原因跟好不好種無關,而是做綠茶最講究的就是養生,「青心柑種」正是其中品質和效果最好的一種、兒茶素、茶多酚含量最高。目前「青心柑種」也以三峽為全台唯一產地。 這種茶樹的特色是長得快,別的品種必須分季節採茶,「青心柑種」冬茶則是每週採一次,就可以採到很細嫩的茶菁,而一心兩葉是最標準的。黃文雄指出,茶的品質從採的時候就要注意,例如葉型較圓的葉子就比較差,他們自家的茶園主要是夫婦倆來採或請鄰居幫忙,可以很機動性地配合天氣採茶。 茶園管理方面,除草劑是絕對不用的,黃文雄都用刈草機來除草,植株中間機器割不到的地方就用手來拔;除草過後一週便施肥。肥料使用台肥一號,冬天則用有機肥,自家的廚餘經常也都拿來當肥料,黃太太笑著說有片茶園很好喔,這樣她就不用每天倒垃圾。黃先生說因為茶園都是坡地,除草後就怕有大雨將肥土沖走;6、7、8月份則怕乾旱,有時樹齡不到四年的茶樹若乾死就不會活了。不管種什麼,農人總是盼望風調雨順,但是若遇到惡劣的天候,他們卻也只當作是老天的考驗而不怨天尤人,在老農身上,我們往往可以看到知天命的智慧。綠茶好養生 製茶人的心意
說到喝茶的好處,黃太太提出一隻大茶壺來,說他們家都是每天泡一大壺,從老到小都把茶當水喝。他們家的家常茶是一半綠茶加一半東方美人,冷了也很好喝。黃太太說最棒的親身實證就是阿嬤,每天早上起來就開始喝茶,高齡98歲了皮膚還很好,臉上都沒有老人斑,每天還高高興興地出門幫孫子顧店呢。 話匣子一開,黃太太很熱心地介紹喝綠茶的好處,比如他們全家都沒胖子、妹夫喝了一陣子高血壓就降下來了等等;黃先生則是開始比較起青心柑種與其他茶種如烏龍或紅茶的兒茶素、應該用冷泡法來喝綠茶等等,讓人深刻感受到,身為茶農,他們並未將茶視為賺錢養家的經濟作物,而是打從心底的愛茶,茶在他們的生命中是已經內化的事業,為了讓大家都喝到好茶,黃文雄很自然地將大半輩子的時間都投注在茶的世界裏。 關於黃文雄製茶的技術,超過半世紀的經驗讓他每年比賽都得獎,人稱「碧螺春茶王」,但他自己卻不是以比賽標準來衡量好茶;他說喝了對身體有幫助就是好茶,所以製茶者要有良心、要以養生為自我要求的標準。像他做的茶,於25℃的條件下可以放40個小時都不會壞,他同時教消費者一個檢視品質的訣竅──將綠茶冷泡,若茶湯變濁就表示品質不好。茶人世家的製茶傳承
身為三峽綠茶達人,黃文雄不僅種茶也製茶,因為他自己種的茶不夠賣,他也收別人的茶菁來製茶。黃文雄指出,他目前固定收三、四家三峽茶農的茶菁,不論是收菁或請人採茶都要看品質,採得細的他會給人家比較好的價錢。收來的茶菁他也都會分開來炒,並且送樣本到農會檢查是否有農藥殘留。多年的老經驗,很多事都逃不過他的法眼,有的茶葉在製茶時混了隔天不新鮮的茶菁,他也都能一眼就看得出來。 碧螺春的製茶過程,在黃文雄手中是全程不落地的,所以他家的茶第一泡就可以喝。採得細嫩的茶菁在經過室內萎凋後,接著就是關鍵的炒茶了。黃文雄使用的炒茶機一般溫度達280度,目的在殺菁。黃文雄認為這是製茶過程中最需要技術的步驟,因為要把茶葉炒到熟就跟炒菜一樣,過與不及都不行,而每次炒的時間都沒有標準,要看天氣及萎凋的狀況而定。黃文雄說他差不多十幾歲時就會這個技術了,小時候放了學就要幫忙做事,而這多年累積的經驗讓他談起炒茶來非常的言簡意賅──要炒多久用手試試就知道了。 炒過的茶從炒茶機中倒出來,接著便放進揉捻機,如果之前炒過頭,這時茶葉就會碎掉。當然揉捻時不可避免會有碎掉的,黃文雄說有人會把碎茶做成綠茶粉,這就不符合他做茶的標準了。他只會把碎茶送人,而在一旁的黃太太則補充地說,拿來敷臉挺好的。 別看揉捻機樣式陽春,從這個機器也能看出製茶葉的歷史。黃文雄說以前的機器哪裡有馬達?他七、八歲的時候,揉捻機還要用腳踩,十幾歲時則改良為用手搖,到了二十幾歲時,才開始有用馬達驅動的機器,只是在當時老百姓卻不能用,因為那樣就算工廠了,放在家裡用是會被罰款的。黃文雄回憶起往事,說這還是因為當時的蔣經國院長深入民間了解以後才改的法令,讓農家可以合法地使用小型機器、自產自製。 茶葉揉捻之後,接下來的過程是解塊,然後便是烘茶,黃文雄目前同時使用傳統烘茶機和現代電爐,他家裡製茶的設備不但完善而且保存了傳統,當地的國小還曾帶學生來參觀教學呢。算起來,黃家遷來三峽到黃文雄已經是第六代了,從遷來就開始做茶,幾代的傳承,讓黃文雄很自然地從小就學做茶,而他的堅持與自我要求,則成就了他專業茶人的一生。
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菁菁(達人級會員)發表於 108/01/29
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小齡(達人級會員)發表於 106/08/22
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小慶(達人級會員)發表於 105/06/04
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秋秋美待子(達人級會員)發表於 105/06/04
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齡(達人級會員)發表於 105/06/04
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ben(達人級會員)發表於 103/09/15
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仙仔(達人級會員)發表於 103/03/09
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安仔(進階級會員)發表於 101/06/10
讚~
BBIOU(進階級會員)發表於 101/05/28
讚啦~
Tony(進階級會員)發表於 101/05/25
好茶值得推薦~
黃*傑(高手級會員)發表於 100/11/14
好茶真的很費工
美麗夜(達人級會員)發表於 97/11/15
黃先生應算是國寶了,懂得知識很多,希望能傳承下去。學到一個實用知識-將綠茶冷泡,若茶湯變濁就表示品質不好。





