精緻栽培,打造黃金玉冷筍 低溫保鮮,開啟竹筍新通路-台中市蔬菜產銷班第 3 班
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精緻栽培,打造黃金玉冷筍
低溫保鮮,開啟竹筍新通路
台中市蔬菜產銷班第 3 班
位於台中市東郊的大坑山區,環境條件適合麻竹生長,且因鄰近消費市場,發展出以鮮食竹筍為主的麻竹產業。筍農多採精緻栽培,產出的「沉土」麻竹筍肉質細嫩、白皙,滋味清甜,口感甚至可比水梨,品質稱譽全台,台中市蔬菜產銷第 3 班分級精選的「黃金玉冷筍」,透過低溫預冷技術,可長期保鮮、口感更爽脆,並通過 CAS 認證,更符合健康安全的要求。
台中市大坑山區的麻竹筍幼嫩清甜,透過低溫預冷技術,不但可長期保鮮、不失原味,口感甚至更爽脆,生吃同樣可口。台中市蔬菜產銷第 3 班分級精選的「黃金玉冷筍」,搶進生鮮超市冷藏貨架以來,行銷量年年成長,今年已突破 100 公噸,該班班長劉瑞章期望年輕世代加入,技術得以傳承,以最上等的麻竹筍繼續造福消費者。
鮮食麻竹 搶攻市場
台灣竹林面積廣袤,從高山到海邊到處可見,麻竹所佔比例尤多。屬叢生系的麻竹,性喜溫熱多濕的環境,中南部淺山平原一帶分布最廣,對土壤的要求不算「挑嘴」,但以砂質壤土最為適宜。台中市東郊的大坑山區,各項環境條件都適合麻竹生長,且因鄰近消費市場,麻竹產業早就發展出以鮮食竹筍為重心的栽培型態。筍農多半採覆土蓋布集約式精緻栽培,產出的「沉土」麻竹筍肉質細嫩、白皙,滋味清甜,口感甚至可比水梨,品質稱譽全台。
鮮食竹筍注重口感,但竹筍採收後,仍持續進行旺盛的呼吸作用,肉質容易褐化及纖維化,夏季溫度高,變化尤其快速,長久以來,保鮮問題一直是鮮食竹筍行銷上難以克服的瓶頸,台中市蔬菜產銷第3班推展的低溫預冷技術,為鮮食竹筍行銷開啟一條新路。
麻竹筍預冷保鮮處理流程相當緊湊,筍農從竹林採收後、送進集貨場,經分級篩選,由滾筒式毛刷清洗筍面的泥土,送入冰水池中降溫近一小時,使竹筍中心溫度降至攝氏 5℃ 以下,再送入壓差預冷庫 40 分鐘,達到設定溫度後包裝貯存,即可分裝出貨。
CAS 認證 健康安全
劉瑞章班長表示,竹筍預冷後,以塑膠袋包裝於攝氏 0℃ - 2℃ 的低溫貯藏,竹筍呼吸作用近乎停頓,保鮮期可長達 2 星期而不失原味,並可減少水分附著與微生物污染,保留原有糖分、維生素等營養成分,而經過預冷的竹筍,因緊縮作用,肉質更為結實,無論炒、煮均更爽口,品質好的竹筍,甚至可直接切塊生吃,比之一般經水煮程序的冷筍料理,更別具風味。
台中市蔬菜產銷 3 班於民國 94 年開始推展預冷麻竹筍,但起步並不順利。劉瑞章說,當時麻竹筍預冷處理可說是創舉,市場習慣現採筍的外殼必得沾有泥土,洗得乾乾淨淨、又冰得涼涼的預冷筍,常被質疑是「過暝筍」,而且傳統市場欠缺冷藏設備,竹筍很快回溫老化,預冷保鮮效果未能充分發揮,市場承銷人接受度不高,消費大眾迴響也有限。
啟航不順,該班分析產品特性,轉攻生鮮超市以及台中都會的飯店餐飲界直供通路,陸續打進裕毛屋、楓康、愛買等超市系統冷藏貨架,預冷鮮筍供貨量年年拔高,95 年約 14 公噸、96 年超過 20 公噸,今年預估可突破 100 公噸,成長飛快。
大坑山區麻竹預冷鮮筍,由台中市農會統合命名為「黃金玉冷筍」,選用相當嚴格,筍殼色澤、外觀完整性、長度圓周比例均須符合標準,重量介於 1.2 至 1.8 公斤之間,大小規格合乎小家庭一餐之用。劉瑞章強調,「黃金玉冷筍」經過 CAS 吉園圃認證通過,絕未添加保鮮劑或其它添加物,完全仰賴預冷保鮮,符合健康、安全的要求。
育種抗病 防治尖兵
台中市蔬菜產銷 3 班成立於民國 90 年,榮獲 98 年全國優良產銷班,班長劉瑞章同時入選模範農民表揚。栽培方面,該班特別重視健康安全,少農藥、施肥有機化,一切以提高品質為目標。竹筍之外,該班也致力於竹材加工,開發竹編、竹雕等多樣化產品,並配合大坑觀光休閒產業,熱心參與學生戶外教學、竹類生態體驗營等社教活動。此外,該班還是對抗竹類大敵「鐵釘病」的第一線尖兵。
「鐵釘病」正式學名為「崁紋病」,竹株染病後,新長出的竹葉會出現黃白色與綠色相間的細條形崁紋,原本黃色的筍殼會帶有黑紋,筍肉纖維化、堅硬如鐵釘,「鐵釘病」名稱即由此而來,受感染的竹筍幾無商品價值。
據學界研究,「鐵釘病」傳染途徑主要透過割筍的鋤刀傳播病毒,劉瑞章說,鋤刀不可能割完一欉消毒一次,一株感染、往往蔓延全園,而且會一代傳一代,竹株健康弱化時即已發病。
鐵釘病目前無藥可治,農政單位對抗鐵釘病計畫,以篩選優良母株培育新苗汰換染病竹株為主軸,台中市蔬菜 3 班除擔當第一線育種重任,班員的竹園並提供作為取樣園區。該項計畫進行至今,培養的新株已見規模,移植田間的健康新竹今年已可採筍,精心建置的「無病毒麻竹種苗區」,預計近期正式公開發表。
管理用心 力行有機
「無病毒麻竹種苗區」採網室隔絕病媒入侵,劉瑞章說,為患竹類的病蟲害不少,鐵釘病之外,如蚜蟲、捲葉蟲,會吸食葉片葉綠素、俗稱「竹蚊」的竹螨椿象等都是防範對象,有紗網隔絕,可確保麻竹種苗健康。
鐵釘病自來即有,但是以前發病在季節交替時較明顯,現在卻不分時令,全年都可能發生,情況惡化的原因,劉瑞章推測,可能與溫室效應引發氣候變異有關,大氣升溫有利於病毒快速繁衍,另外,化學肥料大量使用導致土壤酸化,或許也有關連。
相對而言,蔬菜 3 班的竹園鐵釘病為患情形少了許多,並非老天特別眷顧,而是班員管理用心,竹園一發現病灶即汰除病株,大幅降低蔓延機率。另外,該班廣用有機肥,減少化肥用量,竹株強健、更有對抗力量。劉瑞章說,有位全面使用有機肥的班員,其竹園幾乎不見病株。
劉瑞章班長本身就是用肥有機化的力行者,他利用筍籜、枯枝落葉加上大豆、花生粕發酵製造有機肥料,並施用木黴菌改善土壤結構,以利於有益菌孳生,化肥只用於輔助,盡可能少量施用。有機肥價格高,劉瑞章慣用的花生粕,1 公斤約 15 – 17 元,一株竹欉少說施用 3、5 公斤,但竹筍市場行情不過高了 3 - 5元,論經濟效益未必合算,但有機竹筍漂亮鮮甜,提升品質效益遠超過帳面數字,而且產量增加,可補回肥料成本。
產業傳承 期盼新血
麻竹園管理好壞,竹筍口感天差地別,產量差異更以倍數計,大坑麻竹筍專攻鮮食市場,蔬菜產銷 3 班又以最高品質為目標,追求質量俱佳,當然也得付出加倍的辛勞,每支黃金玉冷筍可說沾滿了辛勞的汗水。
麻竹筍生長快速,一旦冒出土、照了陽光,甜味便會下降,並稍帶苦澀,為讓竹筍保持最鮮嫩的狀態,竹欉四周需覆上一層厚厚的泥土,再罩上黑色塑膠布,竹筍就在培土中生長。採筍時,需挖開培土,從筍芽與筍蹄連接部位水平切下,再把培土復原抹平、蓋回膠布,以待筍蹄繼續孕育新生命。大坑山區麻竹筍產期約為 5 – 10 月,管理良好的竹園,甚至春雨初降就有竹筍冒出頭來,辛勞時間更長。
產期告一段落,後續整理工作同樣繁重,得把培土攤平、截除梳理竹頭根系,清出空間以待來年孕育的新生命伸展,老齡竹頭堅韌又盤根糾結,梳理工事相當粗重,且得仰賴人力。劉瑞章曾研究利用機械幫忙,若整欉汰換,小型挖土機還可上陣,但若需保留母株就派不上用場,即使電動碎土機截切竹頭效能不差,殘根還是得仰賴揮鋤、減省不了人工,劉瑞章經常清早出門,從早鋤到晚,一天也僅能梳理幾個竹欉,整園翻新,是相當累人的工事。
有些上了年紀的竹農,體力負荷不了,年輕世代又無意接棒,只好放手採粗放式管理。大坑山區原是精緻化麻竹筍栽培重鎮,疏密有緻的竹園,是山區美麗一景,如今卻處處可見高大密集、已然荒蕪的竹園,乏人照料的竹園逐漸回歸原始生態。劉瑞璋擔心,再過些年,6、70 歲這輩資深竹農退出生產線後,鮮甜細緻的高品質麻竹筍,將成為市場難得一見的奇珍異品。
正當壯年的劉瑞章,比起老輩筍農,栽培資歷不敢言深,但國小時就得幫忙揹筍,服完兵役即投入竹筍產業,算來也已 20 多年,對從小陪伴至今的麻竹筍有著濃厚的感情,也關心產業的傳承。劉瑞章表示,麻竹筍保鮮瓶頸已然突破,病害問題也可漸漸克服,產業極具展望性,期望年輕生力軍加入,使大坑山區幼嫩清甜的麻竹筍生生不息。
採訪.攝影/徐清銘
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