東勢阿嬤 醬料手路菜 - 農業知識入口網

不忍淵遠流長的客家手藝被化學加工品取而代之，林玉娟成立全台唯一專做客家醬菜的田媽媽「東勢阿嬤」， 回憶的創業歷程，點點滴滴都是林玉娟兒時在客家庄裡跟著阿嬤、媽媽學習保存食物的經驗談。 林玉娟的「東勢阿嬤」主打「低鹽低鈉、不含防腐劑」的健康訴求。「以往客家婦女愛在菜裡加鹽，是為了增加保鮮期，」她解釋，「東勢阿嬤」則稍稍改良作法，先以高溫將食材殺菌，自然能在降低含鹽量的同時，依舊長保新鮮。除此之外，林玉娟又研發出新式豆腐乳，製作時加入酒，味道更鮮美、保存期更長。慧心巧手下，「東勢阿嬤」廚房到門市一線生產，從豆腐乳、辣椒醬、紅葱酥、桔醬、紅糟到豆豉小魚干，樣樣均是道地客家伴手禮。 可別小看客家阿嬤們的智慧，小小一罐醬料，點滴是工夫。像煮湯、小炒最常用的佐料「紅蔥酥」，是林玉娟將溫體豬肉切塊後手工炸出豬油，再和上蔥頭熱炒而成，香氣十足；辣椒醬則要搭配中藥文火熬煮，讓藥材香氣慢慢和辣味融合，才得夠有勁頭卻不死鹹的醬汁，無忝為店內招牌。林玉娟的另一拿手菜「原味豆腐乳」則全程遵循古法手工製成：首先將豆腐切成方寸丁，曬乾後加入鹽和豆麴發酵三到四個月，待蛋白質轉變成胺基酸、釋放出鮮味後，還得裝瓶、放置一年以上，才算完成甘醇風味的客家豆腐乳。 文：黃采薇 圖：邱婉茹 詳全文請見101年9月號《鄉間小路》月刊